Nada más placentero que abrir un tamal y que de su interior salga un vapor con aroma suculento. Este es uno entre muchos platos del gran repertorio de envueltos de la cocina criolla.
Entre 1975 y 1977 el profesor Santiago Díaz Piedrahíta escribió el libro Las hojas de las plantas como envolturas de alimentos. En la introducción se leen las siguientes palabras: “el propósito principal de este libro es recopilar y presentar los datos antes de que la costumbre ancestral desaparezca, a medida que el uso de las hojas como envoltura es reemplazado por el de otros materiales de origen sintético”. La preocupación cae en que sin las hojas, cualidades referentes al sabor, al aroma y a la textura podrían perderse.
Díaz Piedrahíta referenció en su libro el uso de 132 especies vegetales usadas en la época para envolver alimentos. Fueron las hojas el primer material por la humanidad para envolver, transportar y cocinar alimentos.
Chori Agamez, cocinera de Barrancabermeja, recuerda que el uso de las hojas como envoltura está muy arraigado aún en el campo, más aún para cocinar. “Los envueltos son todo lo que comemos que ha sido cocinado usando una hoja como protección”, explica. Y acá entran los tamales, las hayacas, los bollos, los fiambres y otras delicias no solo de la gastronomía colombiana, sino del mundo, en tanto que el uso de hojas en la cocina es algo compartido en casi todas las latitudes.
Según explica la cocinera, las hojas más utilizadas hoy en día son las de bijao, las de plátano y las hojas de la mazorca. Todas sirven para proteger el alimento del calor al mismo tiempo que entregan sabores únicos.
Por otro lado, existen diferentes técnicas para su cocción: sumergidas en agua, al vapor, al horno o, incluso, enterradas entre las brasas. Para Chori, el secreto siempre será hacer una buena masa, “y eso se ve a ojo, nosotros no cocinamos que con gramos o con tasas; es la textura la que nos avisa si ya la masa está lista”.
En el repertorio de esta mujer que cocina desde que era niña, hay más de 200 recetas de envueltos y ha recorrido el país enseñando no solo estas preparaciones sino a usar las hojas como envoltorios y recipientes.
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Bollo de mazorca y anís
Ingredientes
- 200 gramos de mazorca zaraza desgranada
- ½ cucharadita de bicarbonato
- 20 gramos de anís en grano
- 50 gramos de queso costeño rallado
- 100 gramos de panela raspada
- Agua en cantidad necesaria
- Sal
Preparación
- Hacer un melao de panela y agua.
- Moler la mazorca y mazamorrear con el melao hasta lograr la consistencia deseada.
- Agregar el anís, el bicarbonato, el queso y la pizca de sal
- Armar los bollos en una hoja de mazorca.
- Cocinar al vapor durante una hora.
Un libro para saber más
Chori Agamez y su hija Heidy Pinto presentan Envueltos de plátano, yuca y maíz en las cocinas tradicionales de Colombia, un libro que reúne historia, cultura y tradición y que, además, presenta 40 recetas diferentes. Los libros pueden comprarse a través del perfil de Instagram @hammbredecultura.
