Ellos recomiendan
Es curioso ver chefs visitando restaurantes diferentes a los suyos, descubrir qué comen quienes dominan el tema de la gastronomía cuando salen de su casa y de su establecimiento. Para esta edición de La Buena Mesa les pedimos a cinco reconocidos y muy diferentes chefs, que nos contaran a dónde van a comer o con qué restaurante están fascinados por estos días.
Rodrigo: chuletón en La Legumbrería
Rodrigo Isaza, artista plástico convertido en chef, es socio y cocinero de los restaurantes Herbario y Bonuar
El primero de ellos es una mezcla ecléctica de cocinas en donde se unen diferentes ingredientes, culturas y técnicas, con hierbas y especias como punto de partida. En Bonuar la propuesta culinaria y el ambiente giran en torno a la cultura negra. Le preguntamos a Rodrigo por un plato con el que se deleite por estos días y nos recomendó probar el chuletón de cerdo de La Legumbrería.
Este sitio pequeño y acogedor, ubicado en el Mall Indiana, en el Alto de Las Palmas, propone una nueva carta cada semana con ingredientes de temporada. El chef, Jhon Zárate, quien estudió en la Escuela Gastronómica de Antioquia y luego amplió sus estudios en Argentina, prepara el plato con una chuleta de cerdo de 500 gramos cocinada en sartén y luego en el horno. Viene acompañado de vegetales: cebolla, zanahoria, zuchinni y un chutney de peras y pepinillos.
Informes: 312 895 6405.
Miguel y Rossy: trucha en Opa y Oma
Donde Bupos se ha caracterizado por ser uno de los sitios ideales en la ciudad para probar los mejores sabores del mar.
Sus creadores y dueños, Miguel Winograd y Rossy Toledo, son quienes atienden y recomiendan platos a sus clientes cada noche. En la amplia carta se encuentran róbalo, atún, salmón, camarones, ostras, langostinos, calamares, cola de langosta y muelas de cangrejo, entre otras delicias marinas. Pero cuando se trata de pescados de agua dulce, Miguel y Rossy le hacen viaje a la trucha ahumada del restaurante Opa y Oma. Este sitio de cocina auténtica alemana, ubicado en el Mall Carabanchel (Km 27 vía Las Palmas), lleva funcionando 27 años. Sus dueños, una pareja de alemanes de 90 años, aún se encargan de la cocina y los productos ahumados. La trucha, (Forelle) es la especialidad de la casa y, así como los otros platos de la carta, viene con Bratkartofeln (papas salteadas), champiñones y pepinillos encurtidos, los cuales pueden remplazarse con repollo blanco encurtido (Sauerkraut) y repollo morado agridulce (Rotkraut). Informes: 542 0565.
Julián: cazuela en Bahía Mar
Julián Estrada, el antropólogo, pionero de la investigación en gastronomía colombiana y creador del restaurante Queareparaenamorarte, nunca ha sido tímido para decir lo que piensa de la gastronomía local.
La crítica culinaria es uno de sus fuertes, por eso no dudamos en preguntarle con cuál restaurante está entusiasmado últimamente. Sin pensarlo nos contó sobre Bahía Mar y la cazuela de mariscos cartagenera que allí preparan. Dice Julián Estrada que es cocina auténtica de la costa, sin pretensiones.
Bahía Mar es un sitio con dos sedes pequeñas: una en la calle 10 con carrera 33 y otro en la calle 9, abajo del Parque de El Poblado. Dilia González, creadora del restaurante, cuenta que la cazuela surgió repentinamente a petición de uno de sus primeros clientes. No tenía cazuela pero ella decidió que podía tenerla y la preparó en minutos a punta de intuición, leche de coco, pulpo, caracol, camarón, calamar, almeja y chipichipi. Ahora el plato hace parte de la carta con una versión especial que lleva langostinos. Se sirve con arroz con coco y patacones.
Informes: 352 0938.
Juan Manuel: mini hamburguesas en Le Coq
Uno de los chefs más destacados de la cocina molecular es Juan Manuel Barrientos, creador del restaurante El Cielo, en Medellín y Bogotá.
Este joven cocinero, tal y como lo hace en la cocina, siempre está ensayando cosas nuevas, por eso le pedimos que recomendara algo que hubiera probado recientemente. Este pupilo del chef vasco Juan Mari Arzak y del chef argentino-japonés Iwao Komiyama, recomendó dos platos del restaurante Le Coq: pollo en yogur y las mini hamburguesas de pollo. El primer plato, explica Laura Castro, chef y socia de Le Coq, es un pollo que después de marinarse en yogur, es apanado en harina de maíz y llevado a freír. Lo sirven con salsa de yogur y pepino. El segundo plato es una ensalada de pollo con uvas, nueces, albahaca, tocineta y mayonesa a base de leche, y servida sobre pan de la casa. Laura recomienda seguir uno de estos dos platos con Algunas de las Muchachas, nombre del plato con el que se pueden degustar varios de los postres de la carta.
Informes: 268 7142.
Anita: pollo Makhani en Naan
Anita Botero, una de las más reconocidas cocineras de Medellín, con título de chef profesional grado A, la máxima distinción que otorga la Cordon Bleu (la más prestigiosa escuela de gastronomía del mundo), es la creadora de La Cafetiere de Anita.
Allí, la influencia de gastronomía clásica es evidente, pero a ella le encanta viajar y disfrutar nuevos y exóticos sabores. Por eso no sorprende que al contactarla, Anita nos contara que anda fascinada con el restaurante Naan, de cocina hindú. De él recomendó las espinacas crujientes y el pollo Makhani, o butter chicken. El plato Makhani, explica María Teresa Vélez, creadora de Naan, se logra al sellar y cocinar el pollo en una salsa a base de yogur, tomate y almendras, con un poco de especias. El yogur suaviza el sabor sin quitarle profundidad, para aquellos clientes que no se arriesguen con mucho picante. Viene acompañado de cintas de pepino y arroz basmati o uno de los panes tradicionales de la India, hechos en Naan.
Informes: 312 6285.
