El dedo en la llaga
Durante casi 5 siglos se logró conformar una cultura culinaria propia, proveniente de la consustanciación de las cocinas indígenas, regionales españolas y africanas, de nuestros ancestros étnicos
Don Julián Estrada, mi vecino de columna, puso el dedo en la llaga en la edición 387 del periódico, al hacer reflexiones dolorosas respecto al valor que se le da a nuestra cocina autóctona en el medio de la restauración en Medellín y en Antioquia.
Los países con culturas legendarias han desarrollado y mantenido sus propias cocinas, adaptándolas a novedades o productos foráneos; fue así como los italianos acercaron a ella las pastas que trajo Marco Polo desde la China y los tomates que llegaron desde América; ingredientes estos que combinaron con los productos de su tierra para dar lugar a lo que conocemos como la cocina italiana, llena de particularidades regionales, por ejemplo el uso de mantequilla en el norte y aceite de oliva en el centro y el sur del país.
Los españoles combinaron los huevos con las papas de América para hacer deliciosas tortillas de patatas, pero siguieron explotando la innumerable riqueza de sus mares, rebaños y huertos para crear y mantener una cocina variada, marcada por cada región de la península, con un elemento común de cocción: el aceite de oliva.
Los reyes indiscutibles de la cocina siguen siendo los franceses que aprendieron a valorar los productos locales, a explorar sus sabores y formas de cocción; llegando en algunos casos a oponerse a la invasión de productos de otros países para proteger la producción de sus artesanos, como sucede con las aproximadamente 200 variedades de quesos hechos a partir de la leche que producen sus vacas, cabras y ovejas. A través de siglos y a partir de la experimentación y valoración han desarrollado una cocina magnífica, que se moderniza, pero que en términos generales conserva inalteradas las recetas originales o ancestrales que se transmiten de generación en generación, tal como se puede comprobar en viajes a lo largo y ancho del país, donde la cocina regional continua siendo una parte fundamental en la oferta.
Países de amplias tradiciones y valoración de las culturas autóctonas se han preocupado por el mantenimiento y fortalecimiento de los valores gastronómicos regionales, instaurando y promoviendo lo que han llamado “Denominación de Origen Controlado – DOC” que significa que el producto acompañado con el DOC ha sido producido siguiendo procedimientos tradicionales que han sido controlados y están garantizados por la autoridad competente respectiva.
Lo expuesto en los párrafos anteriores sucede también en países o regiones con historias centenarias, en alguna forma en países con una alta identidad nacionalista como México, Ecuador y Perú y en menor lugar en países con importantes inmigraciones recientes, como sería el caso de Estados Unidos, Canadá, Australia y Argentina para citar unos pocos. En estos últimos lo que se ha dado es una superposición de las antiguas cocinas locales con las de la inmigración reciente, donde al final y en general prevalecen estas últimas.
El caso de Colombia en general y Antioquia en particular es preocupante; durante casi 5 siglos se logró conformar una cultura culinaria propia, proveniente de la consustanciación de las cocinas indígenas, regionales españolas y africanas, de nuestros ancestros étnicos, donde cada una aportó lo mejor que tenía para utilizar lo que el medio producía. A partir de ello y de la genialidad y creatividad de nuestros antepasados fueron desarrollados platos y manjares que finalmente conformaron nuestro patrimonio culinario.
Pero parece que en los últimos años nos hemos empeñado en destruir este patrimonio: despreciando lo propio tratando de imponer “la cocina moderna internacional” como la base de la oferta diaria y no como la oferta especial del día; o fortaleciendo como imagen de lo propio platos inventados recientemente como la “bandeja paisa”.
Ha llegado el momento de recuperar parte de lo perdido, lo que es un tremendo desafío para los formadores de opinión, que incluye entre otros las autoridades políticas, escuelas de cocina, restauradores, personas vinculadas al gremio y cada uno de nosotros. Para empezar habría que establecer la conciencia de la importancia de fortalecer y rehacer éste patrimonio y proponer e implementar políticas culturales que entre otras cosas den incentivos a la recuperación y mantenimiento de éste rico acervo cultural, antes que nos tengamos que lamentar de su desaparición permanente.
Si no se hace nada, en pocos años no quedará nadie que sepa hacer en casa los diferentes tipos de arepas, un muchacho bien aliñado o los manjares que tiene los libros de doña Sofía y doña Zaida, y menos aún lo que son los alfandoques, los quesos de Urrao, la sopa de arracacha, el dulce de Vitoria, los platanitos secado al sol de Antioquia, el dulce de Mamey, la gelatina de pata y otros platos ancestrales que aún recordamos los mayores, pero que han desaparecido de nuestras mesas.
Si esto fuera así, al final nos ocurrirá lo dicho por la fórmula sagrada de los juramentos: “Si no lo hiciereis que Dios y la Patria os lo demanden”.
Buenos Aires, abril de 2009.
