Del difícil arte de cocinar los pescados a la plancha
Hace años un chef amigo me comentaba, en una conversación sobre las prácticas que seguía para contratar personal nuevo para su restaurante, que para él esto no presentaba ningún problema.
Hace años un chef amigo me comentaba, en una conversación sobre las prácticas que seguía para contratar personal nuevo para su restaurante, que para él esto no presentaba ningún problema. Que cuando quería contratar un cocinero nuevo solo le hacía una prueba: le entregaba una sartén, un huevo, aceite y sal y le pedía que hiciera un huevo frito. Los resultados de este corto examen, de no más de tres minutos le permitían intuir las capacidades del novel aspirante para el arte de las sartenes y los fogones, y me comentaba, que raramente se equivocaba con su percepción inicial.
Hasta hace pocos años los pescados que uno encontraba en los restaurantes venían generalmente con tres tipos de cocción: fritos en abundante aceite, tal y como vendían las sabaletas en las épocas en las que estas existían, o también los pescados que se consiguen en los ranchos a la orilla del mar; o cocidos en un poco de leche con una cebolla junca; o cocidos por unos 20 minutos en un horno medio en mantequilla, para ser cubiertos luego con una salsa que enmascaraba su sabor e imperfecciones en la cocción.
La cocina fue cambiando, se modernizó y desde hace algunos años se ha hecho cada vez más frecuente encontrar en las cartas de los restaurantes la oferta de pescado a la plancha. Pero pasa lo siguiente: es fácil de decir cómo se hace pero difícil de ejecutarlo a la perfección, porque cada tipo de pescado requiere de un tratamiento previo que asegure su frescura, y además de una temperatura y tiempo óptimo de cocción. No es lo mismo cocinar a la plancha un filete o posta gruesa de salmón, pez espada o atún, que una posta de bagre, o un filete delgado de corvina, para nombrar solo unas pocas situaciones.Y allí es donde el comensal empieza a padecer de las debilidades y conocimientos incipientes del cocinero de turno; si uno es relativamente exigente en temas de sabor y textura, con frecuencia se va a encontrar con sorpresas desagradables, tales como pescados poco hechos, pescados pasados de cocción o pescados sin sabor y prácticamente desechos después de una cocción inadecuada en la bendita plancha.
Y el tema de la insatisfacción se hace cada vez más frecuente y para mí gusto se repite de pueblo en pueblo, de ciudad en ciudad y de país en país, sin importar que los sitios tengan una tradición importante en la pesca y la cocción de pescados. La tradición se mantiene, pero las que están cambiando cada vez con más frecuencia son las personas frente a los fogones y sus conocimientos sobre este difícil arte.
¿Y saben porque pasa esto?, porque el pescado cocinado en la plancha como el huevo frito, no le perdona errores al cocinero, como si lo hace por ejemplo la carne de vacuno, que es tan agradecida que no delata fácilmente la capacidad da la persona que la cocinó.
Los errores en la cocción de los pescados a la plancha son todos “pecados mortales”, que solo se perdonan con otro plato bien hecho, cosa que raramente sucede cuando en el restaurante uno deja el plato a un lado, después de haber probado el primer bocado.
Así las cosas, me he puesto a pensar en la importancia de que los restaurantes ofrezcan en forma consistente platos de pescado a la plancha cocidos a la perfección, ni mucho ni muy poco, jugosos y con sabor a pescado fresco. Para lograr este sueño me atrevo a proponerle a los dueños de estos establecimientos y profesores de escuelas de cocina, que hagan la prueba de mi amigo el chef a los candidatos, pero ahora en dos pasos: primero con el huevo frito y después ¡con el pescado a la plancha!
Buenos Aires, enero 2009.
