De La Buena Mesa a Vivir con Sazón

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De la mano de Julián Estrada Ochoa y Julio César Posada apareció una de las secciones más emblemáticas de Vivir en El Poblado. Hoy es Vivir con Sazón, sección y revista.

El nombre de Julián Estrada Ochoa ha estado relacionado con el de la gastronomía colombiana desde hace ya muchos años. No en vano, recibió la condecoración Vida y Obra en la primera versión del encuentro Bogotá Madrid Fusión celebrado en 2019. Su labor como antropólogo, investigador y cocinero ha sido fundamental en la conservación del inventario de ingredientes, recetas, técnicas y tradiciones de la cocina colombiana.
Estrada fue, junto con Julio Posada, fundador y primer director de Vivir en El Poblado, el artífice de una sección que se convirtió en un referente para el periodismo gastronómico en el país. Al principio, Vivir la Buena Mesa, luego La Buena Mesa y hoy, Vivir con Sazón (sección y revista). Sin importar el nombre o quien escriba, la sección gastronómica del periódico tiene su impronta.

¿Por qué pensar en una sección de gastronomía para un periódico sectorial?

“Todo comenzó desde la segunda o tercera edición del periódico, cuando aún no teníamos una sede definida y cada número se hacía desde lugares diferentes de Medellín. En un principio, el periódico se gestó sin páginas de cocina o gastronomía. Pero en una reunión con Julio Posada y Gabriel Abad, que en ese entonces era socio, les propuse que hiciéramos una separata al estilo de un periódico que había visto en San Francisco, dedicada al divertimento, páginas en las que le dijéramos a la gente qué hacer. En esas separatas se reseñaban obras, conciertos, exposiciones y se les daba mucha importancia a los bares y restaurantes”.

¿Apareció ahí la separata salmón de La Buena Mesa?

“No, eso vino después. Al principio, comencé a escribir columnas. Muchas de ellas fueron versiones actualizadas de las que había escrito para el periódico El Mundo. Luego, empecé a escribir sobre lugares, si se comía bien o no, cómo se construyó su propuesta, dónde estaba ubicado. Así aparecieron columnas como Ronda de Manteles, Solomito de Tal, Tres Paladares y Despensa de Noticias”.

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Una de esas columnas también fue la de Doña Gula…
“Fue Julio el que me bautizó así. Recuerdo que, en medio de risas y conversaciones, hablábamos sobre lo que debía ser la sección. Nos reíamos mucho de lo que íbamos a hacer, Julio era un tipo con mucha alegría, muy buen sentido del humor. A Doña Gula le dimos una columna llamada Visitamos y Sapotiamos y le creamos una imagen inspirada en las pinturas de Picasso, una mujer de perfil con un pescado. Fue ahí cuando dejé de hablar de restaurantes para empezar a escribir de lo trivial alrededor del alimento: una mazorca en la esquina, un muchacho que vendía arepas que huelen a cuajada… Era darles lugar a las ventas callejeras, al artesanado culinario”.

“Fue ahí cuando dejé de hablar de restaurantes para empezar a escribir de lo trivial alrededor del alimento: una mazorca en la esquina, un muchacho que vendía arepas que huelen a cuajada… Era darles lugar a las ventas callejeras, al artesanado culinario”

¿Y la separata?

“Esa viene después. Personas como Álvaro Molina o Álvaro Navarro empezaron a escribir y la sección fue siendo cada vez más grande y ahí sí, coge el peso de separata. Un producto que además tuvo mucha acogida entre los anunciantes”.

¿Cómo ha visto la evolución de la gastronomía en Medellín en estos 30 años?

“Hemos progresado en calidad y cantidad. En lo cuantitativo de manera exagerada: ya no me alcanza el tiempo para ir a todos los sitios que hay en Medellín. Respecto a la calidad, veo el gran trabajo de las nuevas generaciones. Pero también veo que se han acabado las sopas y que las cocinas se han endulzado enormemente. También ha evolucionado el comensal moderno, antes solo se probaba lo que fuera conocido. Hoy hay un resurgimiento de lo colombiano, hay un vanguardismo de la cocina colombiana”.

¿Qué papel juega lo tradicional?

“Hay que tener cuidado porque hoy todo lo están volviendo artesanal: se le pone la impronta, pero se le quita el valor a lo artesano. No podemos olvidar que su capacidad son su taller y sus manos”.

“…les propuse que hiciéramos una separata al estilo de un periódico que había visto en San Francisco, dedicada al divertimento, páginas en las que le dijéramos a la gente qué hacer. En esas separatas se reseñaban obras, conciertos, exposiciones y se les daba mucha importancia a los bares y restaurantes”

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