De cómo hacer un buen risotto
Algunos años después logré descifrar los secretos de cómo hacer un buen risotto, y son los que hoy comparto
El tema de hoy es cómo hacer lo que ahora es una oferta corriente en restaurantes de cocina italiana o mediterránea y que puede ser el risotto tradicional, o el mismo con vegetales, espárragos, alcachofas, hongos, frutos de mar, etc.
Mi primer encuentro con este plato tuvo lugar a finales de los años 60 del siglo pasado en un viaje que hice a Cartagena. Un restaurante de Boca Grande especializado en comida italiana incluía en su carta Risotto con frutos de mar. Al pedirlo el maître me indicó que se tomaría entre 30 y 40 minutos.
Al final del tiempo prometido me encontré con un plato extraordinario, con un arroz al dente y cremoso, absolutamente exquisito. Curioso pregunté cómo se hacía y lo único que se me dijo fue: “el arroz se cocina con mucha mantequilla”, con esta precaria información me fue imposible repetir el plato.
El procedimiento de cocción es distinto del tradicional en nuestro medio para la cocción del arroz. Algunos años después logré descifrar los secretos de cómo hacer un buen risotto, y son los que comparto hoy.
Elementos esenciales
Arroz, preferiblemente de los tipos Arborio, Vialone Nano o Carnaroli, yo prefiero el Arborio. A falta de los arroces italianos y como último recurso se puede utilizar arroz japonés o el de tipo doble carolina.
Un buen caldo; los comerciales o de cubos tienen mucha sal. Un buen caldo puede ser hecho con carne de res o de ternera, con algunos huesos, una zanahoria pelada, 1 cebolla mediana pelada, 1 tallo de apio, 1/4 de pimentón sin sus semillas, 1 papa pequeña pelada, 1 tomate maduro y agua que cubra todos los ingredientes. Poner todo a cocinar. Cuando el caldo empiece a hervir, bajar el fuego. Sacar la grasa e impurezas que flotan. Dejar cocinar hasta que tenga un sabor agradable. Al final filtrar el caldo y dejar enfriar. El caldo que no se use para la preparación del plato puede congelarse en cubetas para el hielo y tenerlo listo para ser usado luego.
El método de cocción, consiste en un fondo de cebolla picada salteada en mantequilla. A continuación se le agrega el arroz (sin lavar) y se tuesta ligeramente en la mezcla. Luego se agrega una poco de vino blanco dejándose cocinar hasta que el alcohol se evapore. Después se agrega un cucharón del caldo, se revuelve el arroz hasta que el líquido se seque y nuevamente se agrega un cucharón del caldo y así sucesivamente hasta que el arroz esté hecho. El tiempo total de cocción es de unos 25 minutos. Debe quedar al dente. El proceso de agregar cantidades pequeñas de líquido, revolver, dejar secar, etc. es el que asegura que las harinas del arroz se transformen en un elemento de adherencia y da el aspecto cremoso típico del risotto.
Al finalizar la cocción agregar una cucharada de mantequilla y unas dos cucharadas de queso parmesano. Tapar la olla en que se cocinó el arroz y dejar reposar unos 5 minutos. Al final, servir en platos individuales.
La receta
Comparto con ustedes la forma de cocinar un delicioso risotto con hongos del bosque y habas tiernas.
Ingredientes
50 gramos de hongos secos / 2 cucharadas de cebolla, picada finamente / 1 diente de ajo, pelado y picado finamente / 6 cucharadas de mantequilla / 1/3 de taza de vino blanco seco / 4 tazas de caldo / 2 tazas de arroz para risotto / 1 taza de habas tiernas / sal y pimienta negra recién molida / 1/4 taza de queso parmesano rallado, preferiblemente recién rallado.
Preparación
En un recipiente remojar por 20 minutos los hongos en agua tibia. Vaciar el agua de los hongos a través de un cedazo con toallas de papel y conservarla. Retirar los hongos y lavarlos en agua corriente para remover la arena que puedan tener.
Poner una olla a fuego medio, agregarle 4 cucharadas de mantequilla; cuando esta se derrita, agregar la cebolla y el ajo, dejándolos cocinar hasta que la primera esté traslucida; agregar el arroz a la cocción y revolverlo bien hasta que esté untuoso con la mezcla; agregar el vino y dejarlo evaporar lentamente. Mientras tanto, calentar el caldo hasta que empiece a hervir. Agregar un cucharón del caldo a la cocción y revolver todo muy bien para que se integren los sólidos, agregar la sal y la pimienta.
Cuando este primer caldo esté completamente incorporado, agregar los hongos y revolviendo continuamente con una cuchara de madera agregar una cucharón del agua de los hongos, continuar agregando poco a poco el agua de los hongos y después el caldo, revolviendo para que se integre hasta que el arroz esté cocido al dente. Bajar del fuego, agregar el queso parmesano y la mantequilla, tapar y dejar descansar 5 minutos; revolver bien y servir en platos individuales.
Poner a disposición de los comensales más queso rallado, por si así lo desean.
¡Buen Apetito!
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Buenos Aires, marzo de 2009.
