Llegó la hora de que las arepas artesanales lleguen a manteles, con el reconocimiento de valor que ellas se merecen.
Abro mi computador y pongo en la lupa de Google “la ley de la baguette francesa”. Cual colegial del siglo XXI leo entre líneas y procedo a copiar & pegar un pequeño párrafo que reza así: El 13 de septiembre de 1993, el gobierno francés reconoció la receta oficial de la baguette y plasmó en una ley la definición de la auténtica baguette, la baguette de tradition, que solo puede hacerse usando métodos antiguos. Esta clasificación fue el resultado de los esfuerzos del historiador Steven Kaplan, especialista en la historia del pan francés desde 1700 hasta 1970. Y, más adelante, Wikipedia acota: En Francia, la cuna de la baguette, las panaderías son, posiblemente, el único comercio que no conoce la crisis. Este país cuenta con más de 30.000 panaderías artesanales repartidas por toda su geografía y solo en París hay 3.000 boulangeries donde disfrutar de grandes panes y dulces artesanos.
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Aclaremos: hoy la baguette artesanal (símbolo nacional del pan francés) exhibe un sello de distinción en la puerta de las panaderías que lo producen, y su reconocimiento exige un proceso de homologación completamente estricto. Actualmente, en el mundo contemporáneo, una reducida gama de productos (los mejores violines, las mejores corbatas, las mejores guitarras acústicas, la más excelsa joyería, las mejores prendas de vestir, los zapatos más finos, los más exquisitos chocolates y turrones) exhiben la valiosa impronta de “hecho a mano” como sello de clase que le otorga la especificidad de su producción.
La manera como he titulado esta breve columna responde a un propósito que hace cuatro años se viene cocinando en un encuentro cultural, académico y pedagógico, que se realiza en el centro de Medellín y más específicamente en la encantadora e histórica plazuela de San Ignacio; dicho encuentro se denomina La arepa invita, y el 19 de julio cumplió su cuarta versión. Dos líneas de trabajo se ha trazado dicho encuentro. La primera, reivindicar y proteger las semillas aborígenes de nuestros maíces, que aún subsisten en algunas comunidades campesinas; y la segunda, valorar y promocionar el trabajo de artesanos (areperos y areperas) productores de arepas hechas con huella digital.
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Personalmente, llevo más de 15 años pregonando en foros sobre la existencia e importancia del artesanado culinario; son tantas las veces que he escrito, que parezco pilando maíz: machaco y machaco sobre el tema, cual pilandera indígena, negra o campesina, pero es mucha la mazorca que me falta por moler. El asunto es que hoy una inmensa mayoría de colombianos no tiene la menor idea de en qué consiste eso de pilar maíz, para qué se pila y con qué se pila. Revisemos: Hoy en Colombia el oficio de artesano culinario no está reconocido y pasa lo mismo con su producción. En las cocinas regionales, populares y campesinas el maíz permite elaborar 70 recetas diferentes (empanadas, tortas, bollos, tamales, galletas, mazamorras, chichas, postres) y, entre todas ellas, más de 40 son arepas preparadas en fogones de leña, con maíces vernáculos y hechas a mano; es decir, son: artesanales. No estaba equivocado el gran Juan Rulfo (escritor mexicano) cuando aseveraba que los publicistas, con sus brillantes slogans y sus atinados calificativos, eran los poetas del consumismo capitalista. Paradójico: hoy los sabios de la publicidad y el marketing logran transformar como por arte de magia, la imagen de un alimento, cuya producción se hace en una gigantesca factoría y bajo un proceso de producción híper-robótico, logrando que de la noche a la mañana salgan para los supermercados paletas, quesos, confites, turrones, galletas y un gran etcétera con el falso valor agregado de “producto artesanal”. Esperamos, desde La arepa invita, que un día no muy lejano las arepas artesanales lleguen a manteles con el reconocimiento de valor que ellas se merecen… y sin eufemismos se hablará de la más auténtica revolución de las arepas.
