Aquí el cliente no tiene la razón, la pierde

Al César lo que es del César. Este restaurante es un fenómeno. Su montaje cuenta con una creatividad casi única en el mundo. Su comida mantiene un estándar envidiable para ser capaces de manejar dos o tres mil comensales en una noche; y no cualquier comensal, ya que allí se mueve el verdadero jet set colombiano, políticos, empresarios y farándula como en cambalache revolcaos en un merengue todos deliciosamente manoseaos. Allí la gente come muy bien y pasa muy rico. Andrés Jaramillo, quien naciera en Medellín por el año 56, montó esta fantasía en el año 82, en un ranchito en la variante de Chía, por el que pagaba 1.500 pesos de alquiler. Al principio como que las cosas no fueron muy bien y le tocaba salir personalmente a media calle a invitar los clientes con banderitas…“ yo era el encargado de casi todo, atendía el mostrador, manejaba la caja, saludaba a los clientes, ponía la música…” Hoy genera orgullosamente, empleo para más de 500 personas cada fin de semana. Y como todo buen cocinero es un Edipo confeso: “Lo curioso es que Emilia mi mamá, me ha transmitido la historia de la vida, de la belleza y del amor, a través de la cocina y de su mesa… generosa y multiplicadora, olla sin fondo para la sopa de sus visitantes. Me pido ser el heredero, en unión de mis hijos, de sus recetas de cocina… nada más”.

Todo esto y muchísimo más lo podrá leer en el bello libro que se publicó a finales del año pasado sobre el famoso restaurante. Sin embargo, más allá de la historia divertida y romántica, el libro es una joya por las recetas. A pesar de la gran influencia argentina de su cuñada parrillera, este restaurante es un homenaje a la cocina colombiana, a los ingredientes criollos 100% musgo, carriel y tamal. Me le quito el sombrero a Andrés por haber puesto a comer comida nacional a todos los ricos del país, a los pinchados que salen en Hola y van a las carreras de Mónaco. Más fácil sería para él caer en la fórmula repetida de South Beach que pulula en Usaquén, La Calera, La 93 y La T de platos bonitos como copiados de los libros de Donna Hay de la cocina fusión, ¡ufff!, de pura moda. Arte y cocina y precio. Pero Andrés no… Andrés lleva con pasión y alegría a sus mesas los sabores colombianos: yuca frita, tortas de choclo, plátano asado, chorizos, morcilla, chicharrones, arepas de huevo, patacones, arroz con coco, papas chorreadas, empanadas, sancocho, ajiaco, frisoles y para rematar dulce de cuajada con melado, postre de natas, arroz con leche y otras delicias. No tengo el gusto de conocer al creador de tantas maravillas pero me declaro su admirador. Al restaurante fui cuando Andrés todavía salía con las banderitas, pero ya se sentía que iba a ser famoso, sobre todo por el carisma de sus dueños. Además le tengo que decir que desde que tengo su libro en mi casa estamos comiendo de lujo ya que las recetas son muy fáciles.

Para terminar, una vez más, otra vez, tengo que hacerle una consulta, casi penosa, a don Julián Estrada, el periodista gastrónomo antropólogo y patrón. Cuando yo estaba chiquito a los llamados hoy fríjoles les decíamos frisoles… solo mis primos Arias pinchados de Bogotá les decían fríjoles… o será Julián que en mi casa somos muy montañeros, o será que yo lo soñé y siempre han sido fríjoles. De corazón, ¿qué comían en tu casa?, ya que la duda no me deja dormir y sigo pensando que en nuestra querida Antioquia Imperial y Maicera comemos es frisoles… qué dirá doña María Elena Penagos de Escobar en cuya casa se comen los mejores del mundo y donde una vez me comí unos con 16 chicharrones… esos si eran frisoles. Ahí esta la Virgen… nunca supe si lo que me mandó para Soma fueron los frisoles exquisitos, los 16 chicharrones o las 2 botellas de aguardiente que me hizo tomar Guille. Sigo esperando que me vuelvan a invitar.