Con excepción de uno o dos lugares, no existen en la ciudad tres restaurantes de categoría que ofrezcan un sancocho bien preparado, bien servido, bien presentado.
Hace 100 años, el negocio de restaurantes a la carta no existía en Medellín; existían sí, comedores populares donde el plato diario era solo uno: sancocho*.
En el Medellín de la época, la gran mayoría de sus 80.000 habitantes era de origen campesino, quienes llegaron a la urbe huyendo de las guerras civiles que acontecieron entre 1829 y 1902. Su arraigo campesino hacía presencia sobre todo en los avatares culinarios, donde el ahumado y el hollín eran la impronta de aquel origen en todas las clases sociales.
Esa manera de ser, montañera y campechana, fue la principal razón para que algunos hábitos de consumo extranjeros, rápidamente asimilados en otras ciudades del país, demoraran más de medio siglo en colonizar la cocina antioqueña. Reitero: el sancocho era una preparación que se consumía entre cuatro y cinco veces a la semana, tanto en la casa del gobernador, como en el palacio arzobispal, como en la mansión del banquero, como en los ranchos del albañil y el zapatero.
En el Medellín de hoy, con más de dos y medio millones de habitantes, la oferta del sancocho existe en todas sus plazas de mercado, en los restaurantes y cafeterías populares del Centro, en los corrientazos vecinos a las fábricas y talleres de barrios periféricos; sin embargo, con excepción de uno o dos lugares, no existen en la ciudad tres restaurantes de categoría que ofrezcan un sancocho bien preparado, bien servido, bien presentado.
En Antioquia, además de las recetas de los sancochos de bagre o bocachico de las poblaciones rivereñas a los ríos Cauca y Magdalena, existen muchas versiones y maneras de hacer este majestuoso plato, el cual cambia la consistencia y el sabor de su caldo, dependiendo de las carnes con las cuales se prepare.
Famoso es el sancocho de las carnes gordas de res (entretela, pecho y morrillo), no menos prestigioso es el sancocho de espinazo o de cola; adeptos por montón tiene el de costilla y pierna; auténticos golosos son quienes saborean el de albóndigas.
Ahora bien, el sancocho antioqueño es una receta cuya cantidad de productos involucrados en la olla lo convierten en otra exageración de la picaresca paisa. La lista es así: yuca, papa, arracacha, plátano maduro, plátano verde, mazorca niña, zanahoria, cebolla roja, cebolla de rama, cilantro, hoja de repollo, aguacate, encurtido de ají, limón o naranja agria y arepas de bola son obligatorias. Claro de mazamorra, guandolo o guarapo son las bebidas criollas que se recomiendan, pero vino y cerveza le van perfectamente.
Paradójico en este Medellín que está galopando con la oferta de nuevas propuestas gastronómicas, el sancocho alzado en leña “que todo el mundo dice conocer”… tiende a desaparecer.
*Sancocho es una receta que hace presencia en todas las cocinas campesinas del mundo (Eintopf en Alemania, Pot-Pourri en Francia; Olla podrida en España; Ajiaco en Cuba y el Caribe; Cataplana en Portugal; Solianka en Rusia), pues se trata de pasar por agua los productos de la huerta casera, acompañados de los animales de crianza doméstica, del río o del mar.
