Lo primero que se siente al entrar a Alepan es el olor a mantequilla de vaca, “que es la que usamos para todos nuestros productos”, dice Thomas Dannenberg. Es la que hace que el hojaldre sea crujiente y la masa de las tartas se derrita en la boca. Y luego, llega el deleite. La vitrina provoca y antoja, hace agua la boca.
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Thomas es alemán y llegó a Medellín hace un año y nueve meses. Venía a Colombia de vacaciones, pero, cansado del estilo de vida en su natal Alemania, se dejó seducir por las personas y por el ambiente. De las ciudades que conoció, Medellín fue la que más le gustó y, por eso, decidió quedarse, sin tener claro cuál sería su destino.
Un pasado culinario
Cuenta que a sus 12 años se animó a hacer por primera vez una cena para su familia. Descubrió el gusto por los fogones y, sobre todo, por el amor que daba y recibía cada vez que servía un plato de comida preparado con sus manos. Para él, la cocina es creatividad pura: mezclar y crear es lo que más le gusta. Por eso, cuando tenía que decidir qué hacer con su vida, ingresó a la escuela culinaria en Múnich, de donde es originario.
Trabajó en diferentes restaurantes alemanes, la mayoría de ellos con Estrellas Michelín. Fue aprendiendo entonces a administrar cocinas y negocios y, cuando estuvo listo, creó su propia empresa. Le ayudó, también, haber estudiado administración de industrias gastronómicas: atendía eventos, daba clases de cocina, asesoraba restaurantes… y viajaba. “Me pasaba seis meses del año trabajando para poder viajar los otros seis meses”. Y así recorrió países en diferentes continentes. Pero llegó la pandemia y esto lo hizo reflexionar; quería una vida diferente y emprendió un viaje hacia su nueva vida.
Alepan
A Medellín llegó sin saber dos cosas: español y qué hacer con su vida. Ambas cosas las fue aprendiendo y descubriendo. Hoy habla español como si llevara 10 años en la ciudad y es propietario de Alepan, una panadería y repostería especializada en productos alemanes. “Para los alemanes, el pan es muy importante y cuando llegué aquí, no encontraba lo que quería. Por eso decidí abrir mi propia panadería: aquí solo vendo lo que yo quiero poder comer”. Pretzels, panes de masa madre, tartas de manzana, hojaldre de sal y de dulce… la lista es grande y, ciertamente, provocativa.
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Abre todos los días de lunes a sábado desde las 8 a. m., con la promesa de que todo lo que se hace es fresco: “Llegamos a trabajar a las 3 o 4 de la mañana para poder tener productos recién horneados desde temprano”. Sus panaderos no dejan de trabajar. Siempre están amasando, dejando crecer las masas, horneando, decorando… El trabajo de un panadero no para.
Es común sentarse en una mesa y que llegue alguien saludando en alemán. Sus clientes son inmigrantes que encontraron en la panadería de Thomas sabores que les recuerdan a su hogar.
Los productos
Thomas tiene siempre una línea básica de productos. Pero, siempre está mirando qué incluir y cómo crear nuevas cosas. Por lo que es común que en la vitrina aparezcan rellenos como el mango, la piña o la guayaba. “Son cositas que hago para que estén uno o dos días. Se hacen por temporadas”, dice. Le encanta de Colombia la variedad en frutas y aunque siempre habrá frutos rojos, melocotón o manzana, también está buscando nuevas opciones que fusionen las técnicas alemanas con los sabores tropicales.
