¿Qué pasa en la cocina colombiana? (1)/ Julián Estrada
No es la primera vez que escribo sobre el asunto. La bola de nieve crece y crece. El tema de la cocina y la gastronomía colombianas está en boca de todo el mundo. En todos los periódicos del país aparece diariamente una nota, un artículo o una reseña sobre culinaria; en la televisión, tanto los canales nacionales como los extranjeros presentan excelentes programas, buenos programas y pésimos programas sobre el oficio; las revistas no se quedan atrás y no importa cuál sea la especialidad central de su contenido, hoy todas gozan de una sección de sofisticada culinaria; en cuanto a la radio, las notas sobre secretos del hogar y recetas de cocina son pan de todos los días.
De otra parte, las escuelas de cocina se han convertido en moda pedagógica y brotan como maleza, pues hoy existen en más de 25 capitales de departamento y se caracterizan por dictar todo tipo de cursos y diplomados, cuya duración oscila entre seis horas y un semestre; el asunto ha llegado a tal grado de especialización que dictan “diplomaturas de Wok” en una mañana, valen una fortuna y se olvidan en una tarde. Necesario es reconocer que actualmente en el país existen muy pocas -máximo seis academias de cocina de reconocido nivel académico y bien ganado prestigio- pero el resto, es decir, más de 30, son auténticos garajes saturados de fogones y ollas.
Hoy, en todas las ciudades del país se están organizando festivales y congresos de gastronomía que se repiten en su temario de manera vergonzosa y se convierten –al final de cuentas- en romería para recibir “gratis” clases de cocina; con excepción de los congresos de Popayán, Barranquilla y Riohacha, todos los otros son de contenido lamentable. Aclaro: me encanta que se hable de nuestra cocina a diestra y siniestra, me encanta observar la gran cantidad de estudiantes de todas las clases sociales encarretados con la cocina; me encanta observar cómo crece la oferta alimentos de todas partes del mundo en los grandes supermercados o cómo a la vez surgen negocios de comida especializados (carnicerías, pescaderías, panaderías, reposterías, cafés); me encanta constatar que cada vez más, jóvenes chefs abren restaurantes con gran éxito. Sin embargo, a la bolsa de opiniones han entrado pisando fuerte la nutrición, la dietética y la ingeniería de alimentos. Así las cosas, estamos ávidos de organizar tantos temas y tantas especializaciones, y necesitamos homologar conceptos y categorías para poder entendernos. Es un hecho: cocina y gastronomía están de moda y la mayoría de la gente maneja el tema con la solvencia con la que habla de fútbol o de reinas, razón por la cual estamos cayendo en un auténtico galimatías. En mi próxima columna intentaré opinar sobre algunas soluciones, antes de que esto se convierta en pelea de tacones o, peor aún… de barras bravas.
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