En el mundo entero, me refiero a los cinco continentes que lo conforman, el negocio de restaurante tal y como lo conocemos hoy en día (venta de comida a la carta) es un concepto de comercialización de la cocina que se inició en Francia a mediados del siglo 18 y que permite interpretarse como obvia consecuencia de la Revolución Francesa.
En Medellín, esta modalidad de almorzar o comer fuera de la propia casa casi no permea el provincianismo de nuestros antepasados, siendo necesario esperar hasta los años 40 del siglo 20 para que un aventurero catalán se atreviera a abrir el primer sitio en la ciudad con mesero de corbatín, mantel blanco, servilleta de algodón, cubiertos de lujo, carta denominada Menú y precios muy diferentes a lo que costaba almorzar en casa. Casi hasta mediados del siglo 20, el conocimiento de los habitantes de Medellín en asuntos de restaurantes era absolutamente precario. Existían sí, y desde el siglo 19, fondas, chicherías y pulperías que con el tiempo se convirtieron, unas en cafés y otras en comedores populares. Algo muy similar acontecía en el mundo hotelero, aunque es necesario reconocer que los hoteles aparecieron en Medellín primero que los restaurantes, y todos regentados por ciudadanos europeos.
Sin embargo, los que sacudió a las elites antioqueñas de la época en sus hábitos cotidianos fue aquel tipo de asociación nacida en Inglaterra en el siglo 18: el club; dicha modalidad termina convirtiéndose en lugares exclusivos para que un grupo de amigos y amigas, además de conversar y practicar algún deporte, pudieran también libar y degustar comida fuera de sus propias casas. Así las cosas, hace menos de 70 años no había ni un solo restaurante en nuestra ciudad; durante décadas no pasaron de 10 y hasta finales de los años 80 no existían 20 restaurantes buenos. Es más, llegamos al año 2000 con menos de 30 restaurantes y ni media docena de categoría. Aclaro: durante todos aquellos años, en Medellín existieron famosos y deliciosos restaurantes con hermosas sedes (casas y casas-fincas), chefs europeos, maîtres de smoking, característicos y amables meseros; menciono algunos, sin rigurosa cronología ni orden de importancia, para despertar amables discusiones y endebles recuerdos entre los que vivieron aquellas épocas: Zorba, Manhattan, Las 4 Estaciones, Gambrinus, Fujiyama, El Postillón, Piamonte, Tonino, Sal & Pimienta, Salvatore, La Madrileña, Tambo de Aná, La Estación, La Estancia, La Fonda Antioqueña, Guadalajara, El Che, La Margarita, Fínale, La Cacerola, Donisseti, El Cyrus; El Panamá… y no puedo dejar de mencionar algunos comedores de los años 20 y 30 referidos por cronistas como (Lizandro Ochoa, Luis Tejada y don Tomás Carrasquilla) quienes alguna vez mencionaron en sus crónicas a Benedo, el comedor de Rosa Peluda y el comedor del Capitán López.
Aclaro: escribo estas líneas motivado por la coloquial columna que en la pasada edición mi colega y amigo, Álvaro Molina, escribió sobre la “epidemia” de restaurantes que en los últimos cinco años viene proliferado en la ciudad; sin embargo, aunque Álvaro es justo y acertado en reconocer viejos y tradicionales lugares, el tema sobre la historia del mundo de los restaurantes en Medellín queda latente. Yo la tengo escrita, me falta actualizarla en sus últimos 10 años, y espero algún día poder encontrar el editor que se interese.
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