Los 50 mejores restaurantes de la Tierra
Latinoamérica quedó representada nuevamente este año por D.O.M. un restaurante de Sao Paulo fundado en 1999 por el Chef Alex Atala.
En 2002 la revista especializada “Restaurant Magazine” publicó la primera lista de los 50 mejores restaurantes y se denominó la lista S. Pellegrino. Esta lista se ha convertido en la mejor fuente para seleccionar los mejores sitios para comer en la Tierra, es actualizada anualmente mediante un riguroso proceso. La selección de este año fue anunciada el pasado 24 de abril.
La lista es compilada por la Academia Nespresso de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo. La Academia ha sido conformada por personas expertas en el mundo de la cocina y la gastronomía, tales como escritores, críticos, publicistas y comentaristas de diferentes países. Para hacer la selección, la Tierra se dividió este año en 23 regiones, para cada una de ellas se eligió a un presidente. Éste selecciona al panel de votantes de su región; para la selección de 2008 se recibieron un total de 3.410 votos por parte de 682 panelistas.
El proceso de selección es simple: la nominación de los restaurantes candidatos responde a la propuesta de cada votante; cada miembro vota por su selección personal de hasta 5 restaurantes, pero solo hasta dos de su región, los otros tres votos deberán ser hechos para restaurantes de otras regiones; no está permitido votar por su propio restaurante; y finalmente en los últimos 18 meses se debe haber visitado, por lo menos una vez, cada uno de los restaurantes nominados por el votante.
Los países donde están localizados los 50 mejores restaurantes seleccionados este año y el número de restaurantes en cada uno de ellos son: Francia con 11, Estados Unidos con 8, España con 7, Inglaterra con 6, Italia con 5, Grecia con 3, Australia con 2, y un restaurante por país en Sur África, Suecia, Holanda, Brasil, Finlandia, Bélgica, Suiza y Dinamarca.
El mejor restaurante fue nuevamente (por tercer año consecutivo) el Bulli, localizado en un pueblo pequeño de pescadores, Cala Montjol, en España, al norte de Barcelona y cerca de la frontera con Francia. Su patrón y estrella es Ferrán Adrià, en sus fogones trabajan 42 chefs, pero no solo es su cocina, también cuenta la calidad de su impecable servicio y la presentación de la comida: una obra de arte efímero en cada plato. Recuerden que para ir a visitarlo es necesario reservar por lo menos con un año de anticipación.
El segundo mejor restaurante fue el Fat Duck, que está localizado en las afueras de Londres. Para llegar a él se puede ir en tren desde la estación Paddington y luego de un viaje de 50 minutos y de 5 minutos adicionales en taxi se llegará a este otro templo de la gastronomía dirigido por el Chef Heston Blumenthal que en algunas oportunidades ha sido llamado un mago, un científico, un artista, un alquimista de la culinaria y un mesías de la gastronomía.
A continuación fue seleccionado Pierre Gagnaire que ahora dirige su imperio de 5 restaurantes: dos en Paris, uno en Londres, otro en Tokio y otro en Hong Kong.
El próximo lugar correspondió a Mugaritz del joven chef Andoni Luis Aduriz, su restaurante está localizado a unos pocos kilómetros de San Sebastián en España. Aduriz define su cocina como “tecnomocion”, es decir una mezcla de tecnología y emoción.
Continuando con la lista, el quinto lugar correspondió al afamado restaurante The French Laundry, considerado por la crítica como el mejor restaurante de Estados Unidos, está localizado en la costa oeste, en California, en el Valle de Napa al norte de San Francisco; su edificio fue construido en 1880 al estilo de los “saloons” del lejano oeste, después fue un burdel y posteriormente una lavandería francesa a vapor; a partir de 1970 funciona como restaurante y fue adquirido en 1994 por su dueño actual, Thomas Keller, quien con su magnífica cocina y profesionalismo catapultó el restaurante a la fama.
En los próximos 5 de la lista quiero destacar dos restaurantes: Arzak (puesto 8) en España y Tetsuya’s en Australia (puesto 9). Juan Mari Arzak reinventó una de las cocinas más ricas del mundo, la cocina vasca, lo hizo a partir de un curso corto que tomó en 1976 con el ícono de esos tiempos: Paul Bocuse. Su cocina es el producto de investigación de sabores y mezclas hechos en su laboratorio de cocina localizado en el piso superior del restaurante. Su “librería” está compuesta por 1000 ingredientes.
Tuve el privilegio de cenar una noche en Tetsuya’s, para mi ha sido la mejor experiencia gastronómica de mi vida. Este restaurante no tiene carta, ofrece un menú degustación de 15 platillos, cada cual más novedoso e intrigante, creando una sinfonía de sabores y colores. Además de Tetsuya Wakuda, la cocina cuenta con 21 chefs que utilizan los mejores ingredientes y utensilios para la preparación de cada plato.
Latinoamérica quedó representada nuevamente este año por D.O.M. un restaurante de Sao Paulo fundado en 1999 por su el Chef Alex Atala, quien estudio cocina en Bélgica y trabajó en restaurantes de renombre en ese país y Francia. Regresó a Brasil en 1995 y empezó a combinar las técnicas de la cocina francesa con los productos del país. Sus menús degustación combinan hasta 20 novedosos platillos producto de su invención y creatividad.
Interesante observar varias cosas: la mayoría de estos restaurantes están localizado fuera de los grandes centros urbanos, en ciudades intermedias, poblados pequeños y aún en medio del campo; generalmente ofrecen un menú degustación de varios platos y no cuentan con carta de platos individuales como conocemos generalmente en nuestro medio. A partir de su comida, del ambiente que reina en ellos, de un servicio impecable y de una buena bodega con amplia oferta de vinos y licores han logrado posicionarse, en tal forma que consiguen que sus clientes viajen kilómetros (centenares o miles de ellos), para disfrutar de algo especial: calidad en todos los sentidos, acompañada de sabores nuevos y complejos.
Una opinión final, si consigue una visa para España y le gusta la buena mesa, visite a San Sebastián, el sitio del mundo con más restaurantes galardonados con estrellas de la guía Michelin por kilómetro cuadrado. Encontrará a Arzak (3*), Martín Berazategui (3*), Akelarre (3*), Zuberoa Jatetxea (2*), Mugaritz (2*), Fangoalla (1*), Miramón Arbelaitz (1*) y Alameda (1*). Y si aún quedó con ganas de ensayar algo distinto, en ciudad antigua encontrará bares sencillos e informales para degustar un buen pintxo acompañado de un jerez, una copa de vino o una cerveza.
Buenos Aires, abril de 2008.
