¿Hacia dónde podríamos ir con la cocina colombiana?
Andrés Madrigal es el nombre de una nueva estrella en el sofisticado y rutilante mundo internacional de la cocina, según los entendidos Madrigal dará mucho de que hablar en en el futuro cercano; con sus 40 años se perfila en España como el nuevo Ferrán Adria o José María Arzak; dirige el restaurante Alboroque, situado en el centro de Madrid en un local de la Casa Palacio Atocha 34, un antiguo edificio de 1852 donde vivió el Marques de Riscal, localizado muy cerca de los Museos del Prado, Thyssen Bornemisza y Reina Sofía. Alboroque fue seleccionado en 2008 como el mejor restaurante de España, y más que como un restaurante está concebido por el chef Madrigal como un taller laboratorio.
Veamos lo que Madrigal dice acerca de los conocimientos que debería tener un cocinero de vanguardia, en una reciente entrevista para el diario El Mercurio de Santiago de Chile: “Yo creo que no existe una cocina sólida sin una cocina popular detrás. Si eres cocinero y quieres hacer un aire o un gel de maíz, primero tienes que saber qué hacía tu abuela con el maíz, cómo lo preparaba. Tienes que conocer el ABC de la cocina tradicional porque sin pasado no hay futuro. Cuando lo sepas entonces puedes hacer arte”.
En el medio local, en los últimos años, ha habido una tendencia para tratar de promover a Medellín como un nuevo centro gastronómico, construido a partir de sus escuelas de cocina y a la creación de nuevos y sofisticados restaurantes por parte de cocineros jóvenes graduados en estas escuelas gastronómicas, algunos de ellos con pasantías en restaurantes de Estados Unidos y Europa. Cada vez que visito la ciudad observo con satisfacción los positivos cambios ocurridos en materia gastronómica y restauración, la situación actual poco o nada tiene que ver con la que había a principios del siglo.
La mayoría de los establecimientos nuevos hacen hincapié en las cocinas de terceros países o regiones, contribuyendo así a crear una oferta variada para una clientela cada vez más enterada en sabores y demandante de una mayor calidad en los productos ofrecidos.
Lo que está ocurriendo en Medellín, ocurre también en las otras capitales de Colombia, y por extensión en otros países que también desean ser las nuevas capitales gastronómicas de América, para competir por ese título con Perú, México, Brasil, algunas de las islas del Caribe y Argentina. Países o ciudades de ellos que tienen las cocinas autóctonas más sofisticadas de la región, algunas desarrolladas durante siglos como ocurre en el caso de México, Lima, Salvador en Brasil y eventualmente en nuestra Cartagena de Indias.
Pero para mí hay un nicho de mercado y una oportunidad hasta ahora poco o nada aprovechada por la gran mayoría de los restauradores y chefs locales. Es la referente al uso intensivo de la gran plétora de productos nativos o aclimatados que se producen en los variados y diversos climas del país. Productos que sabiamente agregados y combinados con nuestra cocina tradicional contribuirían a crear la nueva cocina colombiana, que es la que personalmente espero que algún día sobresalga a nivel internacional y que daría la oportunidad de diferenciarnos con los demás aspirantes a ser nuevos centros gastronómicos.
Imagínese lector los sabores y texturas que se podrían lograr con la combinación imaginativa y equilibrada de los productos tradicionales de nuestra mesa con las 30 variedades de papa que se cultivan en el país, las 66 y más variedades de frutas nativas acompañadas de otras 40 variedades de frutas aclimatadas, las diferentes variedades de ají, maíz, tomates, productos del mar, y demás productos que nos dan la tierra, ríos y mares de Colombia. Las posibilidades para la creación de nuevas combinaciones, sabores y texturas son prácticamente ilimitadas; ¡Claro que esto exige conocimientos y mucho taller o laboratorio!
Pero volviendo a la opinión del chef Madrigal y llegar a esa meta que sueño o propongo, para empezar a experimentar primero va a ser necesario conocer íntimamente los secretos de las ollas, fogones y productos; entonces habría que preguntarse si nuestras escuelas de cocina enseñan a sus estudiantes en profundidad dicho ABC, o si más bien después de una visión a vuelo de pájaro se pasa a la etapa de construir platos espectaculares en presentación, pero con poca o ninguna sazón. Yo particularmente esperaría que sea lo primero.
Buenos Aires, mayo de 2009.
