El hogao es la base del sabor colombiano. En nuestro país, el guiso conoció al tomate. Un poco de su historia.
Salsa madre colombiana: eso es lo que muchos cocineros dicen del hogao. Y al revisar el recetario de muchas de las preparaciones tradicionales, encontramos que el sofrito de tomate y cebolla es la base de platos como los fríjoles, el mondongo, el sudao, el sancocho, el atollado y otra cantidad de delicias.
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“El hogao es nuestra salsa madre colombiana, se usa como base para preparaciones, como guisos y encocaos, como salsa de mesón o como base de otras salsas derivadas”, explica el chef Carlos Gaviria en su libro Técnicas de cocina colombiana.
Según Gaviria, el hogao debe tener un 30 % de tomate. Su textura es jugosa y líquida, por extracción de los jugos de sus ingredientes. Por otro lado, el sofrito, según el mismo cocinero, “se diferencia del anterior en que no lleva tomate”. Y si se ve, el nombre de cada una de las salsas hace referencia a la forma en la que se prepara: el hogao es hervido (ahogado) en sus propios jugos y para ello se deben incorporar todos los ingredientes en un caldero profundo. Para Gaviria es un error “prepararlo en sartén por salteado o refreído, teniendo como resultado un salteado seco que difiere muchísimo de esta salsa”.
El origen del hogao
Según explica el antropólogo Carlos Sánchez, las raíces de los sofritos están en la cocina persa que siempre utilizó la cebolla como ingrediente principal. “Se cree que fueron las tropas de Alejandro Magno las que llevaron esta preparación a Europa y a África”. Obviamente, las primeras versiones de esta salsa no tenían tomate, este fue incorporado en América por los esclavos negros que venían de África.
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Para el filósofo Sebastián Pérez, docente de antropología de la alimentación, el hogao es una preparación ligada al mestizaje en el que los ingredientes son americanos y las técnicas africanas y europeas.
El primer guiso con tomate del que se tiene conocimiento está en el libro Nuevo arte de la cocina española de Juan de Altamiras en 1758. “En nuestros recetarios aparece hacia la primer mitad del siglo XIX”, explica Sánchez. En principio, el guiso se sofreía, pero en nuestra cocina encontró la cocción lenta en grasa (otro aporte africano) como manteca de cerdo, mantequilla y aceites vegetales.
Los hogaos y sofritos cambian entonces según la zona.
En el Pacífico, por ejemplo, se hacen sin tomate y se les agregan hierbas de zotea o azotea. En la región Caribe tampoco se usan los tomates, pero sí tiene ají dulce. Según explica Sebastián, la ausencia de tomate tiene que ver con la conservación del mismo en climas cálidos. El uso de uno u otro ingrediente también da cuenta de que la cocina es un tema de recursividad: se guisa con lo que se tiene a la mano. Para Sebastián Pérez el hogao es el resultado de la cocina del encuentro: “es un asunto del hogar”. Y allí aparecen las grandes familias antioqueñas y concluye diciendo que “cada una tiene su propia receta”.
Hogaos en el país
Antioquia y Viejo Caldas
- Hogao
Caribe
- Chocho
- Encocao costeño
- Guiso guajiro
- Hogo o refritao costeño
Cundinamarca y Boyacá
- Cebolla chirosa
- Chorriado
Orinoquía y Amazonía
- Guiso u hogo llanero
Pacífico
- Ahogao
- Encocao chocoano
Tolima
- Hogo tolimense
Derivados del hogao
- Chorriados
Hogaos enriquecidos con queso, crema o leche. Se sirven sobre los platos. - Encocaos
La leche de coco es la que le da el nombre a esta preparación - Alcaparrados
En Bogotá, se agregan crema de leche y alcaparras.
Técnica de preparación
- Repicado: picar muy bien los ingredientes, para que suelten sus jugos.
- Cocinado: el chef Carlos Gaviria recomienda agregar todos los ingredientes al tiempo. El tomate da la humedad a la preparación.
- Salado: agregar la sal desde el principio para ayudar a la extracción de los líquidos.
- Tapado: cocinar a fuego lento con el caldero tapado.
- Condimentación: siempre al final para corregir color y sabor.
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