De abogado tiene el cartón. De emprendedor, cocinero y aventurero, un camino labrado a pulso en Barcelona junto a su socio, el mexicano Jaime Lieberman.
Por: Claudia Arias Villegas / [email protected]
Nació en Manizales en 1982 en el seno de una familia hotelera y restaurantera. En 2001 emigró a España buscando labrarse un futuro. Había optado por el derecho y en Barcelona se graduó, pero era tiempo de trabajar y entonces le resultó un negocio con ropa interior.
Luego la herencia familiar tocó su puerta y Jon Giraldo atendió su llamado, desde entonces la cocina es su día a día y Spoonik –experiencia clandestina y restaurante–, su escenario. Allí, de la mano de su socio Jaime Lieberman, crean un ritual culinario y estético que les valió el Premio Nacional a la Innovación 2017 que otorga la Federación Española de Hostelería –FEHR–, siendo los primeros no españoles en ganarlo. Esto nos contó Jon acerca de su periplo europeo.
Poca cara de abogado se adivina al mirarlo, ¿ejerció?
“Estudié derecho en la Universidad de Caldas los tres primeros años y luego continué en la Universitat de Barcelona, pero nunca ejercí porque antes de titularme ya había fundado mi primera empresa a los 21 años y eso absorbía la mayor parte de mi tiempo y energía”.
¿En qué momento llega el interés por la cocina?
“Siempre estuvo, no llegó de la nada. Mi bisabuela María Segura de Galeano era una gran cocinera, la fundadora del afamado restaurante Mary y los hoteles Tama Internacional y Bella Montaña, de Manizales y La Unión, Valle. Con ella en la cocina aprendí muchas cosas básicas sobre el condimento, la cocción, el producto, la tradición y el sabor. A mis 10 años ya cocinaba en casa, a la vez que hacía pintura, trompeta, natación, y acompañaba a mi tía Ligia Galeano Segura a sus programas de radio. Todo eso forjó en mí, no solo pasión por la cocina, sino por el servicio, el arte, la música y las historias. Estudiar cocina no fue más que el desenlace lógico de una vocación anunciada”.
¿Dónde se formó?
“Fui autodidacta hasta los 25 y luego tuve un año intensivo en la Escuela Bellart y tres de la carrera de gastronomía en la Escuela de Hostelería Hofmann, ambas en Barcelona; especialización en vanguardia gastronómica en el Basque Culinary Center; especialización en vacío en el Celler de Can Roca y en pato graso y foie gras con André Bonnaure”.
Spoonik Club arrancó en 2013 con cenas clandestinas, ¿qué fue lo mejor de esa época?
“Inauguramos el 13 de diciembre de 2013 en el número 13 de la plaza Lesseps de Barcelona con un menú de 13 tiempos para 13 amigos. ¿Lo mejor de esa época? ¡Todo! Sin quererlo creamos algo único, y personas de todas partes del mundo venían a vivirlo. Allí creamos una suerte de salón de un palacio, con techos altos y papel de terciopelo en las paredes, pero con cocina abierta semindustrial; se accedía por un jardín afrancesado abarrotado de plantas y flores. Era como entrar en un sueño en el que la gastronomía era el hilo conductor”.
¿Cómo fue el paso a abrir el restaurante y qué les trajo?
“Existía un vacío legal en lo que hacíamos, por eso buscamos acoplarnos al ordenamiento existente y abrimos Spoonik Restaurant. Al principio sentíamos algo de desilusión porque no tenía el encanto del primero, pero nos dimos cuenta de que nuestra especialidad eran las experiencias y nos pusimos manos a la obra para generarlas desde el nuevo espacio. El resultado fue ser galardonados con el Premio Nacional a la Innovación 2017 que otorga la Federación Española de Hostelería, que han recibido cocineros como Ferrán Adrià y Eneko Atxa”.
Después reabrieron el club porque lo extrañaban, ¿cómo operan ahora?
“Es nuestro playground, el lugar donde creamos y nos expresamos artísticamente sin pensar en la crítica, el crítico, ni nadie que no esté dispuesto a vivir algo único. Operamos de manera itinerante y en pruebas para la apertura de la nueva sede de Spoonik en la cúpula del hotel Hesperia Tower del arquitecto Richard Rogers. Este espacio fue diseñado inicialmente para el restaurante EVO del fallecido chef Santi Santamaría y llevaba ocho años vacía esperando por el concepto que se adaptara a ella. Tiene 104 metros de altura y 29 de planta”.
Ahora además tienen Anormal Barcelona, un concepto más casual.
“Mi tía Ligia Galeano Segura me dijo en su momento: ‘mijo, monte una venta de arepas y verá cómo le va de bien’, y entonces casi me ofendió porque en Europa no estaba bien vista América Latina y menos Colombia, pero ahora, 18 años después, América Latina está en auge y las arepas son un ¡must!, así que este es el momento para vender, no solo arepas, sino también ceviches, tacos y fritos caribeños. Tenía todo: el local montado, la marca, el público y la capacidad para contarlo, así que nos lanzamos y hoy en día atendemos unas 100 personas al día que buscan una buena ración de latinamerican street food”.
Lo mejor de cocinar es…
“Recordar a los ancestros que te enseñaron el amor por la cocina y cómo brindar amor a través del sabor”.
¿Cuánto de Colombia hay en su propuesta?
“Colombia para mí lo es todo. Los seres humanos somos máquinas biológicas y nuestros cerebros son el disco duro; el mío se llenó de aromas, paisajes cafeteros, frutas, colibríes y gente mestiza de trato dulce. Amo mi país y en cada cosa que creo, busco poner su nombre en alto. Spoonik es el realismo mágico colombiano llevado a la gastronomía”.
Sobre Spoonik y su innovación
Esto dijeron los jurados del Premio Nacional a la Innovación 2017 de la Federación Española de Hostelería –FEHR–: “Innovación, restaurante Spoonik (Barcelona). Los chefs Jaime Lieberman y Jon Giraldo convierten en una experiencia gastronómica integral la visita a este restaurante barcelonés, donde la iluminación, el audio y el mapping, además de la propuesta gastronómica, sorprenden al comensal. La musicología, luminoterapia, colorterapia y aromaterapia son parte del proceso creativo de los platos, que combinan las cocinas de México y Colombia con influencias mediterráneas con una estética efervescente”.
