Mandan las mujeres también en la cocina
Hace un tiempo en mis desvelos me asaltaba una gran preocupación con el legado de la cocina casera antioqueña
Cuando yo estaba chiquito la legendaria Carmelina me echaba a los gritos de la cocina cuando entraba a robar carne en polvo o pechuga desmenuzada y repetía un dicho muy popular en esa época: “pa fuera que los hombres en la cocina huelen a mortecina”, al tiempo que me amenazaba con la escoba. Mientras yo no le robara, me acogía cariñosa en su cocina y me dejaba verla transformar con magia ingredientes comunes en sabores inolvidables.
Hace un tiempo en mis desvelos me asaltaba una gran preocupación con el legado de la cocina casera antioqueña, ya que venimos por algunas generaciones de mujeres que en gran parte odian la cocina, aunque afortunadamente disfrutan y conocen la buena mesa. Hoy una nueva generación de señoritas estudiantes con gran vocación, carisma y talento nos renuevan la esperanza de mantener el bagaje culinario casero. Reconozco la gran influencia que en esto están teniendo las instituciones educativas preocupadas cada vez más por la recuperación de “lo nuestro” pero siento que falta mucho más ya que todavía muchas niñas salen muy expertas en brownies, Caesar y cocina fusión y sólo algunas preocupadas por mejorar la sopita de guineo, el dulce de moras o el sudao de posta.
Hablo en femenino porque adoro a las mujeres en la cocina. Los hombres cocinamos por pasión o por oficio, mientras ellas nacen con el sabor y la vocación de atender en su instinto. De hecho mi chef de Montelíbano hace años me hizo a un lado del fogón gracias a que cocina mil veces mejor que yo. Como lo he repetido tanto y no es por la edad, nuestra cocina ha sido un gran matriarcado que empezó con doña Maraya, doña Sofía, doña Zayda, Doña Elisa Hernández, Doña María Estela Gómez y ahora con varias genios como Anita Botero, Tere Vélez, Laura Londoño, Silvia Bravo y María Adelaida Moreno, entre muchas otras. Qué contradicción tan afortunada en un gremio universalmente masculino, y una cultura tan machista. En Antioquia las mujeres nos llevan bastante ventaja a los hombres; ellas trabajan sin cansancio y sin la arrogancia de los nuevos chef del jet set. Y de todas maneras lo que es seguro es que nadie cocina mejor que la mamá.
Sabores para el espíritu, porque no hay como comer rico
Conocí dos sitios que me reconfortaron el alma y el estómago y me revivieron el orgullo por nuestra cocina familiar. El primero, de todo mi gusto, de esos en donde los cocineros nos morimos de envidia y emoción por la armonía de sabores y el respeto por las técnicas culinarias, heredadas de su dueño canadiense de quién todos dicen fue un cocinero extraordinario como lo pudimos comprobar con mi esposa; se trata del restaurante Donde Edward en la vereda el Placer en Santa Elena; hace mucho no comía tan bueno en carretera; el arroz blanco más rico que he probado en muchos años (la vida sin arroz no es vida), y el mejor pan casero a la minuta del que me acuerde. No pude conocer más que a Sergio, el mesero experto que nos atendió con eficiencia y perfecto protocolo (tiene 10 años y está en tercero de primaria), pero pronto llevaré a mi amigo Tulio de Gastrosophía, con el que competimos por descubrir esta joyas culinarias. El otro que me sorprendió se llama María Santo, lindando con mis ídolos del Trifásico en la calle frente a Pavezgo, de dos cocineros muy estudiosos y hábiles, que diseñaron un sitio con un ambiente delicioso y una carta colombiana notable, ejecutada a la perfección. Ahí está la Virgen que no tienen tiramizú ni ningún otro oprobio neopaisa, en cambio sí tienen montones de exquisiteces llegadas de todas partes del país.
Violando como siempre mi dieta, volví a Frutos del Mar y otra vez salí convencido de que por sus sabores y servicio excepcionales, merece ser uno de los restaurantes que encabece el inventario de los iconos gastronómicos de la ciudad. Y sin que me oiga mucho la doctora Susan Cross, como si fuera poco, me tocó comerme una María Luisa de arequipe y dulce de mora de Patucha’s, donde además mi vecina Patricia prepara, con su mamá, hamburguesas de muerte, sánduches únicos y repostería clásica de exposición. Yo digo que a esta edad, chicharrón que uno deje pasar, no lo vuelve a ver. A mí me va a dar algo, que pena con la doctora.
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