En Quito me sentí en el sur de Colombia. En su plaza de la Independencia regresé a Popayán. Sus edificios bajos que permiten admirar las montañas que rodean la ciudad, sus iglesias profusamente decoradas y su aire histórico. Pero también regresé a Pasto, a Nariño, cuando en el primer desayuno en el delicioso local de La Ñora, encontré locro y llapingachos (lapingachos en Colombia), esa suerte de tortillas de papas cocidas aplastadas, con queso y cebolla. Una delicia.
Quito me acogió en febrero con toque de queda, que por fortuna empezaba a las 12 de la noche. El objetivo principal de mi viaje era conocer el trabajo de Tributo, regentado por el cocinero venezolano Luis Maldonado. Abierto en el 2022, el restaurante se dedica a promover los atributos de la Vaca Vieja de los Andes, sirviendo una única proteína con la cual elaboran desde charcutería y embutidos, pasando por tartares, chuletones y hamburguesas. La propuesta justo acaba de quedar en el puesto 33 en la lista World’s Best Steak Restaurants. Previo a sentarnos a la mesa de Tributo visitamos la hacienda Caravaca, ubicada en Calacalí, parroquia rural de Quito. Allí, Patricio Endara cría las vacas, inicialmente lecheras, que, una vez jubiladas, con un cambio de alimentación y su posterior maduración, son la materia prima del restaurante. Aquella noche probamos cecina, cadera, tuétano y más, confirmando que, como lo afirma Maldonado, “el animal de leche tiene una calidad superior, la edad los hace suaves”.
Muy cerca se encuentra Nuema, uno de los restaurantes con mayor reconocimiento en el Ecuador en los últimos años. Al frente de la propuesta está la pareja conformada por Alejandro Chamorro y Pía Salazar, él centrado en la cocina de sal, ella reconocida chef de postres. Muy sabroso el bocado de frijol, llama y glase de demi; así como la mashua (cubio en Colombia), con pangora o cangrejo de piedra. Los cierres de Pía resultan memorables: el de coco, ajo negro y levadura que había probado en su visita a Medellín, y el de cacao y macambo, nuevo y sorprendente para mí.
Tuve la suerte de pasar por otras experiencias interesantes como la de 3.500, del cocinero Alejandro Huertas, que nació en la parroquia de Pinta, en una casa de más de 100 años a la misma altitud que le dio nombre al lugar. Hoy, ya ubicado en el último piso de un centro comercial en Cumbayá, se mantiene en su apuesta por productos de altura, con sorpresas como la tartaleta de hongos de pino o el locro de zapallo inspirado en la abuela del chef. En Cardó encontramos una propuesta tipo bistró a cargo del argentino Adrián Escardó, muy contemporánea con mariscos, crudos (el de berrugate, chirimoya y aguacate muy sabroso) y giros como el de los tortellinis rellenos de confit de pato y salsa de seco de pato, muy tradicional en el Ecuador. Un sitio acogedor y relajado, con buena coctelería para visitar con frecuencia.
Hubo tiempo, además, para conocer Tabaco Perro Negro, de Fabricio Lalama, quien habita una reserva en las montañas que rodean Quito y elabora allí sus tabacos, además de destilados como ron y aguardiente. El tiempo también alcanzó para visitar la bella tienda de Paccari, marca de chocolates de gran reconocimiento. Un cierre que permanece conmigo, gracias también al surtido de barras que empaqué en mi maleta de regreso.
Otro viaje sorprendente por la región. Un recuerdo más de que poco a poco los latinoamericanos dejamos de mirar hacia afuera y nos embarcamos, no sin dificultad, en conquistar nuestros propios productos y sabores. Gracias, Quito.
