/ Julián Estrada
Todos los años por estos días me nace escribir una columna refiriéndome al tema de la comida de la época navideña, cuando se alborotan todas las cocinas judeo cristianas en el mundo, lo cual significa desempolvar pailas, ollas, accesorios y recetarios para confeccionar menjurjes y manjares que sólo salen a los comedores en el último mes del año. Desde mediados del siglo pasado (finalizada la Segunda Guerra Mundial) en Antioquia y en todo Colombia las recetas navideñas más representativas han venido dando paso a una buena cantidad de preparaciones extranjeras que actualmente están entronizadas entre nosotros; me refiero al pavo y a toda la parafernalia del Christmas, de nítido origen anglosajón. Hace un par de años escribí una columna titulada: Navidad con sabor a pavo, refiriéndome a este nuevo ritual, cuya receta tiene una docena de versiones y siempre termina siendo una auténtica demostración en la mesa del arte cisoria. De manera más pretérita hace 10 años que escribí un artículo sobre la marranada paisa, la cual, no sobra decir una vez más, es una manifestación cultural y religiosa completamente de origen antioqueño y extremadamente pagana, de lo contrario ¿cómo explicar aquel acontecimiento de matar un marrano, el día que nace Dios? No pretendo entrar de nuevo en este comentario: hoy mi intención es referirme a uno de los manjares navideños más representativos de nuestra cultura culinaria, cuya presencia cotidiana en vitrinas de cafeterías, tiendas y panaderías, hace pasar desapercibida la verdadera dimensión de su importancia… me refiero al buñuelo. Veamos: la palabra buñuelo corresponde al léxico culinario español y obedece a una receta que se materializa cuando una masa de harina se pasa por un caldero lleno de manteca; en otras palabras, el buñuelo es un genérico de la repostería española, emparentado con todas aquellas preparaciones denominadas amasijos y cuyos sabores pueden cambiar sustancialmente debido a las diferentes harinas, especias y condimentos que en ellas se entreveren; quede claro, sí, que lo más característico de este proceso es el sumergimiento en la materia grasa, sea esta de origen vegetal o animal. Dicho lo anterior, es necesario reconocer que el afamado churro español es un pariente bastante cercano del buñuelo paisa, solo que las diferencias del amasijo criollo se hacen contundentes, a partir de dos elementos que jamás hacen presencia de manera simultánea en los fogones ibéricos: harina de maíz y queso.
Para finalizar, deseo en esta penúltima columna del año rendir un sincero homenaje a aquella maravilla del recetario criollo, resultado de un mestizaje con la cocina española, cuyo aroma y sabor son difíciles de homologar. Es un hecho, el buñuelo paisa sale a la palestra, gracias a la presencia del quesito que derivamos de la vaca y gracias a la manteca que sustraemos del cerdo, para su fritura. Estos dos animales fueron traídos por los españoles a América y ambos se convirtieron en auténticas fábricas de comida. Difícil imaginar hoy una cocina antioqueña sin manteca, sin chorizos, sin morcillas, sin mantequilla para la arepa, sin quesito y sin leche para la natilla y… obviamente una Navidad sin buñuelos. Ya lo comenté en líneas anteriores: el buñuelo paisa hace presencia cotidiana, durante todo el año, en muchas cafeterías y comedores populares. Sin embargo, los buñuelos que salen de las pailas familiares durante los días de la Navidad son diferentes de aquellos que salen comercialmente durante todo el año. ¿La razón? El buñuelo navideño aparece crecido en su sabor gracias a ese halo de fraternidad que le otorgamos sus comensales durante estos últimos y especiales días del calendario.
¡Feliz Navidad y muchos… muchos buñuelos, para todos mis lectores!
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