¿Qué se espera de la cocina? Que sea plural, abierta, disruptiva y diversa; que nunca pierda esa hermosa función de contar historias.
Cocinar no es sobre comida, es sobre las personas. Y a menudo se confunden los medios y los fines, más aún en el medio gastronómico. Aunque a muchos no les guste, cocinar no es un arte, es una artesanía. Como tal, busca transformar regalos de la naturaleza para, despacio y con las manos, el espíritu y el corazón, construir sabores que desestabilicen y generen placer. Por eso me reitero: la cocina es un medio que permite expresar la cultura local, las fiestas populares, los ritos y, claro está, también de la restauración.
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Como medio de expresión, se espera que sea plural, abierta, disruptiva y diversa, que nunca pierda esa hermosa función de contar historias que nos muevan. No estoy hablando aquí de lo que los inversores en restaurantes llaman “desarrollar experiencias para los clientes”, sino de autenticidad, de vidas humanas, de relatos de productos, de procesos antiguos que conviven con los más modernos. No hay experiencia más genuina que abrirse a un sabor que invade todo el ser, un perfume que inunda un paladar, una textura que sorprende a las papilas gustativas.
Como medio de expresión, tampoco quiero banalizarla al punto de limitarla a la representación que se hace de la cocina en un Top Chef o un Masterchef. Iniciativas comerciales que abusan de algo cotidiano como la gastronomía para el divertimiento y la pantomima con el objeto de aumentar la audiencia. ¿Saldrá de estas iniciativas una generación Masterchef? Ojalá así sea, siempre y cuando no sigan siendo rehenes de la TV y su necesidad de rating, sino que se liberen de lo irritante del showbusiness (perdón por el anglicismo) y lo irritante que llegan a ser estas comedias hechas a medida para los anunciantes.
Como medio de expresión, quisiera ayudarla a superar los dictados de las modas. Es cierto que el mundo va a toda velocidad; las tendencias y cánones en el mundo de la gastronomía descalificaron encuentros fantásticos de sabores y de productos en favor de otros que mañana estarán en el olvido. Por eso hoy nos vemos invadidos por hamburguesas y todo se volvió “hamburguesable”. ¿Y mañana?
Como medio de expresión, su reto y propósito debería centrarse en fortalecer su rol en la transmisión de vivencias. Su misión y la de los jóvenes que hoy soportan las nuevas cocinas está en revindicar por sobre todo el sabor y las emociones que generan en las personas. En lograr abrir las mentes enquistadas y anquilosadas en hermosas y deliciosas preparaciones tradicionales, que, aunque representan lo que fuimos, la agnosia no les permite comprender que deben mirarse y degustarse con ojos y bocas de hoy.
¡Que nos una el propósito!
