X.O., el nuevo restaurante del grupo Carmen, no es un sitio para saciar el hambre.
El contraste entre el cangrejo desmechado y suave, el crujiente caviar y el brodo —caldo— que los acompaña resulta estimulante. Se trata del primer momento del menú degustación de X.O., nuevo restaurante del grupo Carmen, instalado en el espacio contiguo a su marca bandera, en el lugar que antes ocupaba Moshi, que a su vez se conserva en la parte delantera del local.
Apostarle a un menú de más de diez tiempos es contundente. Hay que tener concepto, producto, técnica, clientes y creer en todo ello y en el equipo detrás; hay que estar dispuesto a arriesgar y a hacer el camino, por eso no es una propuesta para un restaurante recién nacido, y aunque X.O. podría denominarse así, es el resultado del trabajo de más de 12 años de la pareja formada por Carmen Angel y Rob Pevitts y Mateo Ríos y Sebastián Marín, chefs ejecutivos del grupo.
El sueño empezó en 2020, en el encierro; cuenta Sebastián que imaginaban un menú de largo aliento en Carmen, pero el concepto no encajaba, pues al ser una propuesta de investigación, producción y elaboración exigente, iría mejor en un espacio más reducido. Empezaron a darle forma en casas de sus clientes, abrieron en diciembre en un espacio más pequeño y recién se movieron al actual, donde atienden a no más de 15 comensales en las noches de miércoles a sábado.
El menú resulta un recorrido por Colombia en productos y geografía. La propuesta actual tiene Viche, ostión vaca y chontaduro del Pacífico; truchas del Oriente antioqueño; langosta de Isla Fuerte; lardo de pato de Cumaral, Meta; vainilla chocoana y más, y aunque enumerados parecen formar una lista de mercado, nada más lejano, los ingredientes del menú de X.O. han sido elegidos y pensados para dar como resultado apetitosos bocados servidos con curia y estética.
Con todo lo que implica la selección de los productos, y lo que cuesta que lleguen hasta el restaurante, los cocineros son muy respetuosos de estos; aquí no hay salsas que enmascaren ni preparaciones rebuscadas, hay técnica e investigación. Entre Rob, Mateo y Sebastián se encargan de los procesos, Carmen está muy al tanto de productos y productores, y al final todos prueban y aprueban o desaprueban, como toca cuando se busca crear una experiencia así.
El concepto y todo el desarrollo culinario está en manos de Mateo, Sebastián y Rob, al querer mostrar Colombia al mundo, y después de 12 años de trabajo en equipo. X.O. nace desde ese núcleo creativo, donde la sinergia de ellos tres da vida a la esencia del restaurante, del que además Mateo y Sebastián son socios.
Ahora, cuando piense en Carmen, Don Diablo, Moshi y X.O., además de tener presentes a sus creadores, tenga en la mente a Mateo Ríos y Sebastián Marín (y a todos quienes los apoyan a ellos), cuyo talento también está allí desplegado. En un mundo en el que los cocineros son una suerte de ídolos, el brillo de algunos impide el de otros, conocerlos es poner las cosas en perspectiva.
De colofón, porque un menú degustación se cierra con dulce, llega a la mesa un churro a base de yuca, flor de Jamaica, azúcar y pipilongo, con arequipe de búfala, memorable. Sentarse a disfrutar este sorprendente recorrido por Colombia resulta un privilegio; uno para ir con pausa. X.O., no es un sitio para “tanquiar”, para saciar el hambre, allí se va a discurrir, a disfrutar.
