Unos días atrás, navegando por Internet me encontré en Youtube un conjunto magnífico de videos titulados Maestros de la Gastronomía Peruana. Invertí varias horas disfrutando de ellos y escuchando los sabios consejos y las opiniones de algunos de los cocineros más afamados de ese país, recorriendo en ese viaje la cocina del Norte (Chiclayo y Trujillo), continuando por la cocina de Lima con sus diferentes y variadas connotaciones y terminando en Arequipa con sus picantes rocotos rellenos.
El video que más me gustó fue el dedicado al señor Javier Wong, quien lleva más de 35 años al frente del fogón de su restaurante situado en Enrique León García 114, Santa Catalina (entre las cuadras 3 y 4 de la Av. Canadá) y que atiende solo con reservas hechas en el teléfono 470 6217. En los párrafos siguientes trataré de explicar porqué preferí a este cocinero, el que, según algunos, hace el mejor ceviche de la Tierra.
Para empezar, tiene una filosofía muy clara sobre su trabajo, y dice sobre ello: “La cocina es como un poema, utilizas todas las letras y te sale un poema”; trabaja fundamentalmente con pescados y mariscos, en especial con lenguado y pulpo.
Sostiene que lo que se conoce como cocina peruana proviene de la fusión de diferentes razas y culturas. En su caso, padre y abuelos chinos, madre sefardí (española) y abuela italiana, confluyendo todo esto en una gran fusión que finalmente se expresa a través de una cocina única, como resultado de un país tan diverso en razas y costumbres. Los peruanos llevan en la sangre la fusión.
Para cocinar cuenta con el fuego, sus cuchillos y el wok y trabaja en un espacio de un metro cuadrado, con un equipo de solo cuatro personas: él, que es el que cocina, un mozo que atiende todas las mesas, un encargado de la caja y las cuentas y un ayudante que lava y hace algunas preparaciones preliminares. Trabaja solo con productos frescos que todos los días selecciona personalmente y que adquiere en la plaza de mercado, o a través de un proveedor de años que le trae pescados y mariscos bien frescos y a las pocas horas de haber salido del mar.
No tiene menú, conversa con los clientes, interpreta sus deseos y a partir de allí sueña con preparar esos platos que los van a hacer felices. Lo resume en estas palabras: “Hago una cocina muy sana y violenta (violenta por la rapidez con la que la realizo), repentista e imaginativa. Lo que se llama una cocina de autor”.
El señor Wong ama profundamente su país y está orgulloso de ello, y sobre esto dice: “Si yo gano algún merecimiento, lo gano en nombre del Perú”. Cuenta, además, con altos valores éticos: “No tengo rabo de paja, en la vida hay que ser honesto en todos los actos. La verdad es la verdad y punto; la mentira es dulce, pero es mentira; la verdad es agria y amarga, pero es verdad” y termina: “Un restaurante para ser exitoso necesita calidad, honestidad y buenos productos”.
También habla de la riqueza en biodiversidad de su país y señala: “Los transgénicos son peligrosísimos, más en un país como el nuestro, donde se tienen 84 climas, casi todos los climas y microclimas que existen”, y continúa: “Si sembramos transgénicos, terminaremos siendo un país de monocultivo, tenemos que preservar lo nuestro, por ejemplo nuestras 130 variedades de papa”. Y finaliza: “Donde se siembra transgénico solo nace transgénico. No se puede jugar a ser Dios”.
Mi conclusión es que el señor Wong es un restaurador ejemplar que aporta pensamientos y lecciones muy aplicables a nuestra gastronomía.
Si desea hacerlo, puede escribirme a
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Buenos Aires, octubre de 2015.
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