La Buena Mesa

Yoga ibérico

De la edición impresa (Edición 318)

Con el respeto que me merece esta disciplina mental y esperando no herir susceptibilidades en quienes lo practican con absoluta pasión y beneficio, voy a referirme a una práctica de reposición de energía y espíritu anímico que nada tiene que ver con el respetable yoga de origen hindú, pero que al final de cuentas quienes la practicamos lo hacemos con resultados análogos… me refiero a la placentera siesta, asunto totalmente subestimado por la gastronomía, pero tan importante como los vinos, las salsas, los jamones y los quesos. Es un hecho, en asuntos de gastronomía no todas sus reflexiones son alrededor de la comida. La gastronomía también se ocupa de asuntos exógenos tales como el tabaco, la propina y la siesta. Sobre los dos primeros ya me he referido en crónicas anteriores, razón por la cual hoy me entrometeré con la polémica siesta.

Yuca cocinada con hogao

De la edición impresa (Edición 317)

Toda ciudad que se ufana de ser ciudad, goza de unos lugares ubicados de manera muy particular en donde sus habitantes de la noche y sobre todo los amantes de ver despuntar el sol con botella en mano, logran regodear sus excesos etílicos y su hambruna mañanera con una oferta de platos no muy santos, o mejor dicho, nada convencionales con respecto a su desayuno cotidiano. En el Medellín de hoy y desde hace muchos años pululan en sus 4 puntos cardinales verdaderos entables ambulantes con energía pirateada, mesas con butacos y parasoles, en donde los amanecidos de fin de semana logran saciar su hambruna con una serie de propuestas bastante lejanas de nuestras tradiciones regionales en aquello que llamamos desayuno paisa. Es un hecho, actualmente quien desee menguar su apetito o catalizar sus tragos, encuentra en los lugares referidos cosas como las siguientes: salchipapas y salchiquesos con salsa rosada, perros calientes con repollo y viruta de papa, hamburguesas con cinco salsas diferentes, arepas de queso rancio embadurnadas de leche condensada, chuzos de pollo, Pony Malta, Gatorade, Red-Bull y otras tantas bebidas todas de garantizada acción reenergizante. Nada hay para hacer, esa es la cultura gastronómica de la generación del reguetón y merece su respeto.

El chócolo: su prodigioso y subestimado recetario

De la edición impresa (Edición 316)

Comienzo por poner en claro que yo soy de las que a la mazorca tierna del maíz la llamo chócolo a sabiendas de que muchos coterráneos la llaman choclo. No sé que opinarán los entendidos, pero para el tema que voy a considerar me da lo mismo referirme a chócolo que a choclo ya que el sabor final de sus preparaciones no cambian si lo llamamos de una u otra manera. Vamos al grano: en mi anterior columna (Sopa de cura en vereda) hice referencia a las torticas de chócolo que en muchas familias antioqueñas se involucran en la receta de la sopa de arroz; referencia que motivó a más de un conocido o colega para solicitarme que escribiera alrededor de tan conspicua receta. Como pasa con la gran mayoría de nuestras preparaciones, pretender la existencia de una receta estandarizada es algo bastante utópico pues las versiones y procedimientos cambian de familia en familia convirtiéndose en un asunto de infinitas variables; sin embargo me atrevo a opinar que existen 3 propuestas fundamentales a saber: tortica de chócolo sin nada; tortica de chócolo con quesito y tortica de chócolo con cebolla junca picada. No se trata de tomar partido sobre la mejor… me fascinan las tres y acompañadas de suero costeño son auténtica maravilla culinaria. Pero la verdad de todo este asunto es que en la cocina colombiana existen innumerables recetas con base en la mazorca tierna y con los más disimiles resultados tanto de sabor como de consistencia. Es así como podemos hablar de sopas, cremas, salsas, buñuelos, tortas y pasteles y con la moda e imaginación de los nuevos cocineros en nuestro medio he degustado deliciosos helados derivados de la joven mazorca.

Sopa de cura en vereda

De la edición impresa (Edición 315)

Hasta hace pocos años funcionó en las partidas de La Fe (Municipio de El Retiro -Oriente cercano) el restaurante Casa Verde, en cuya carta aparecía esta sugestiva propuesta. Tengo entendido que se trataba de un plato estrella con una gran demanda, pues una vez el mesero explicaba a quien solicitaba los detalles de su composición, el comensal de turno indefectiblemente quedaba prendado. La sopa en cuestión era una sencilla sopa de arroz, cuyas arandelas, o mejor dicho, cuya guarnición la convertían en algo verdaderamente majestuoso, pero de laboriosa preparación. Más de una vez me senté a manteles en el restaurante referido y saboreé la susodicha sopa, la cual en todas las ocasiones generó comentarios culinarios de mis eventuales acompañantes, pues se trataba de un plato que todo el mundo conoce, el cual, a la hora de la verdad goza de numerosas variables, pues como acontece con la mayoría de recetas de los platos regionales, no existe una minuta única y estandarizada, debido a las sutiles variaciones derivadas de las costumbres familiares.

Minimalismo vernáculo

De la edición impresa (edición 314)

Espero no levantar ampollas entre los arquitectos y diseñadores que eventualmente ponen sus ojos en esta columna, pues hoy me voy a meter en sus oficios, ya que he quedado encantada con el diseño y la solución funcional de una cocina que observé en un restaurante de carretera entre San Antonio de Pereira y La Ceja. Reconozco ser impermeable a los saberes del espacio, el color, el volumen y la funcionalidad, aspectos todos que cuando se conciben acertadamente, conforman en su conjunto el lugar perfecto para su disfrute; sin embargo, la cocina en cuestión está lejana a virtudes estéticas y es tal vez su extrema sencillez la que realza su estilo. Se trata entonces de un lugar sin pretensiones arquitectónicas, en donde bajo la sombra de un techo a dos aguas y en un rectángulo abierto, opera un comedor con mesones de madera cepillada que aforan más de 40 comensales y en donde la cocina o “zona de calor” se ubica en el centro proveyendo a diestra y siniestra de manera expedita a su numerosa clientela.

El enigmático sabor del agua

De la edición impresa (Edición 313)

Existen en este mundo cosas tan obvias que su importancia para el común de los mortales pasa completamente desapercibida; por ejemplo en asuntos de cocina y de gastronomía el agua se asume como un elemento manifiesto, al cual en muy contadas ocasiones los chefs o los gourmets dedican análisis y reflexión. Sin lugar a dudas el agua es el elemento más importante de la cocina universal y sobran los comentarios sobre su capacidad transformadora, en calidad de base esencial para más de una resultante culinaria de reconocimiento mundial. Dicen los expertos que bebidas tan reputadas como el whisky y el café, dependen más de la calidad del agua para su preparación o mezcla, que de los granos de las cuales se derivan… no exagero, lo dicen reconocidos catadores de cada una de ellas. Preguntarán algunos lectores: ¿Si el agua no tiene sabor, qué es lo que aporta el agua? Permítaseme transcribir unas sencillas apreciaciones que hace algunos años encontré en un librito despastado y de autor anónimo, quien al respecto decía:

Por qué aumenté 3 kilos en mis vacaciones

De la edición impresa (Edición 312) 

Hace más de 20 años paso mis vacaciones navideñas en la costa Caribe colombiana y es un hecho que cada vez que me reintegro a mis actividades laborales en el mes de enero, me encuentro con unos kilitos de más, pues jamás me hago el propósito de privarme de las delicias culinarias que en aquellas tierras se me ofrecen. No voy a chicanearle a nadie, pero desde hace 6 ó 7 años estoy visitando una pequeña reserva ecológica ubicada en el Golfo de Morrosquillo entre Moñitos y Arboletes conocida como la región de Río Cedro. Pues bien, además de existir allí hermosas playas, exuberante mar, fauna y vegetación indescriptibles, sus pobladores son gentes campesinas de una amabilidad y una alegría permanente, cuya cocina podría estar presente en la carta del mejor restaurante de cocina colombiana, en representación de la cocina campesina de nuestra costa caribeña.

8 – 18

De la edición impresa (Edición 311)

No se trata de mi número preferido para la lotería o el chance, mucho menos de una cábala navideña, tampoco es la nomenclatura de un lugar para comer, es sí el nombre de uno de los mejores restaurantes que funcionan actualmente en Cartagena. Así tal cual: 8-18.

Los menús sibaritas de Colombia Provoca

De la edición impresa (edición 309)

Más vale tarde que nunca. Por asuntos que no son del caso explicar en estas líneas, me fue imposible escribir en su debido momento acerca del gran evento gastronómico organizado en el Jardín Botánico por la Colegiatura Colombiana. La prensa escrita, la radio y la televisión dieron cuenta de esta magnífica fiesta del sabor, la cual desde ya comienza a exhalar vapores premonitorios que permiten asegurar el éxito de sus futuras realizaciones. Es un hecho: Colombia Provoca entró pisando duro y sin lugar a dudas en sus próximas versiones se consolidará como el más importante evento gastronómico de Medellín para todo el país.

Como para el desayuno de Letizia

De la edición impresa (Edición 308)

No sé como existe gente que no le para bolas al desayuno. Para mí es tal vez la comida más importante del día y por eso le pongo todo el empeño para que me salga bien. En otras palabras, no soy como tanta gente que se contenta con un mero jugo o un pocillito de café. ¡No! En mi caso, procuro varias veces, de lunes a domingo, las bebidas, los aderezos y los acompañantes, sin que esto signifique el que todos los días desayune trancado... que para ser sincera, es el desayuno que más me gusta, sobre todo en el descanso dominical.

Astor: corazón de Medellín, 75 años

De la edición impresa (Edición 307)

Cada vez que una empresa productora de sabores culinarios celebra una cantidad de años significativa de estar entre nosotros, no dudo ni un instante en proceder a escribir unas cuantas líneas de reconocimiento; y lo hago porque perdurar en nuestro medio vendiendo comida, es asunto que exige terquedad y perseverancia. No se trata de otorgar elogios a diestra y siniestra, para recibir recompensas posteriores, pues considero que en los avatares de la cocina comercial, mantener la calidad es algo que exige compromiso permanente.

25 años de sabrosa cocina portuguesa en Medellín

De la edición impresa (Edición 304)

Don Inacio Gonçalvez no me conoce, pero yo lo tengo en mi memoria desde sus primeros días en nuestra ciudad. Lo recuerdo con su vestido impecable, su camisa sport bien planchada y con el cuello por encima de la solapa. De lejos un europeo, y de cerca, un auténtico portugués cuya manera de hablar propia a su sencillez, solo le permitía pronunciar mínimas palabras en español pues el resto era su lengua materna y punto.

Adulaciones y Recomendaciones para mis colegas

De la edición impresa (Edición 303)

Nietzsche, el fílósofo alemán del que poco se conoce sobre sus pasiones culinarias, decía que: “elogiar es peor que censurar”. Hoy después de mucho rato de tener como compañeros de páginas en esta separata a Olga Clemencia Villegas de Estrada, Anita Botero, Alvaro Molina y El Tiburón Anfitrión, me voy en contravía del sesudo germano para manifestarles a cada uno de ellos, en mi humilde condición de comentarista cocinera, mis más leales reconocimientos por el trabajo que vienen haciendo en esta separata, la cual, gracias a sus amenos artículos goza de gran aprecio entre los lectores de nuestro periódico. No pretendo desparramarme en adjetivos babosos; voy sí a reconocer el que cada uno de ellos está presentando en su temática una propuesta de información gastronómica, verdaderamente refrescante o, mejor dicho, deliciosa.

Sopita patoja de nonato

De la edición impresa (edición 302)

Doña Gula estuvo paseando por los lados de Popayán, y allí, en una de las ciudades con la aristocracia más tradicional de Colombia, realizó una incursión por los comedores de una popular galería, en la que encontró un plato sumamente exquisito. La sopa en cuestión, dice Doña Gula, es tan agradable a la vista y al gusto que podría figurar sin problemas en el menú de restaurantes de mucha alcurnia.

El cuy asado de Catanambuco, una receta para la guía Michelin

De la edición impresa (Edición 301)

Aunque no escribí una carta de protesta, nunca estuve de acuerdo con el reality 20/05 del canal Caracol, cuando como prueba final puso a probar a sus finalistas la receta más representativa de la cocina nariñense. Auténtica vergüenza ajena sentí viendo a Tatiana de los Ríos y a Catalina Jaimes haciendo arcadas y espulgando el plato de aquella prueba.

El exclusivo sancocho de gallina de Ginebra

De al edición impresa (Edición 300)

No lo digo yo, lo dicen los especialistas en asuntos de historia y cultura culinaria: el sancocho es una receta presente en todas las cocinas del mundo y tiene la misma edad de la olla de barro y de la huerta propia del minifundio. En otras palabras, el sancocho es una receta universal de origen campesino, en la cual se involucran las verduras y tubérculos del pancoger de cada región (trátese del país que se trate) con las carnes que el hábitat ofrece.

Las desconocidas carnes ahumadas del Chocó

De la edición impresa (Edición 299)

En su viaje gastronómico por diferentes regiones del país, Doña Gula estuvo en el Chocó y descubrió que la técnica del ahumado aun se usa en esta zona, lo que le da a sus carnes un sabor único. El procedimiento también permite el intercambio de productos entre parientes de la costa y del interior.

Infinitas maneras de preparar arroz, patacón y pescado, con salsa de felicidad

De la edición impresa (Edición 298)

La semana pasada completé 15 días viajando por la tierra más africana de Colombia. Cual monjita en vacaciones disfruté de sus paisajes, su selva, sus ríos, su mar, sus playas, sus pueblos, sus gentes y ante todo su deliciosa y exclusiva cocina. Dos años no serían suficientes para conocer este paraíso con todo lo que ofrece en términos culinarios, me atrevo a asegurar que podría pasarme todos los días conociendo una nueva receta del fogón afrocolombiano sin llegar a degustarlo completamente.