La selva parece distante cuando vivimos en medio del concreto. En Medellín, la selva no se escucha entre el sonido de los buses ni se adivina en la línea del Metro. Aunque no se asoma entre las fachadas de ladrillo ni se cuela, al menos de forma evidente, en las mesas de la ciudad, el Amazonas está. Lo bebemos, lo comemos, lo respiramos sin darnos cuenta.
Es fácil creer que lo amazónico es algo raro, tal vez exótico. La vemos en postales, en fotos lejanas y distantes. Pero la verdad es que la selva está más cerca de lo que pensamos. Está en el acai del bowl que nos comemos al desayuno, en los ajíes que arden en los almuerzos de barrio, en los aromas de las barras donde alguien mezcla un cóctel que aunque no sabemos de dónde viene, nos deja en la boca el sabor húmedo de la selva.
Cocinar con la selva: más allá del mapa
Los cocineros y bartenders que han caminado entre sus raíces lo saben: la selva es despensa. Pero no una cualquiera, sino una que es infinita, que no se acaba nunca. Álvaro Clavijo, desde sus restaurantes El Chato, en Bogotá, y Espíritu, en Medellín, habla de la selva con la fascinación de quien explora sin mapas. La define como un misterio, como una mística que se abre con cada fruta, con cada ingrediente, que llega cargado de historia y humedad. “Siempre hemos sido experimentales”, dice, y es justamente esa curiosidad la que lo ha llevado a tratar cada producto amazónico como una puerta que se abre a lo desconocido. En sus platos, lo selvático es el centro. La fruta, el picante, lo salvaje. Todo lo que la selva ofrece y que, sin darnos cuenta, también llega hasta nosotros.
Un viaje al corazón verde
Hace poco, un grupo de estos cocineros y bartenders de América Latina recorrieron la Amazonía de la mano de Johnnie Walker Blue Label. Fue una expedición sensorial: caminaron la selva, probaron sus frutos, escucharon a las comunidades y reconocieron ingredientes que habían cruzado océanos para llegar hasta las barras y cocinas del mundo, sin que supiéramos de dónde venían. De ese encuentro nació una serie de creaciones que conectan tradición e innovación y que, sin grandes aspavientos, nos recuerdan que muchas de las cosas que bebemos todos los días vienen de ahí, de la selva que creemos lejana.
La selva en la copa
Los caminos de la selva no siempre son los que se recorren con los pies. A veces llegan en un cóctel. Cuando alguien levanta una copa y siente el frescor de una fruta que no sabe nombrar, cuando se deja arrastrar por el amargor de una hoja que nunca había probado, está, sin saberlo, bebiendo selva. No es una metáfora: las bebidas que nos refrescan están hechas de los mismos ingredientes que crecen en el corazón verde del continente. Y muchos de esos sabores nos llegan cada día, invisibles, a través de frutas, raíces y especias que cruzaron selvas y ríos antes de llegar a nuestros vasos.
Laura Hernández, de La Sala de Laura en Bogotá, lo entiende de forma casi espiritual. Para ella, la selva es un lugar de descubrimiento constante, un espacio donde lo mágico, lo religioso y lo medicinal se entrelazan.
En su barra, crea un cóctel inspirado en el azulón, un ave amazónica de plumaje brillante. Laura insiste en que para entender la selva hay que escucharla, leerla, respetarla. No se trata solo de extraer, sino de conectar.
Una conexión
El Amazonas es un espacio en el que siempre hay algo nuevo por descubrir, un universo vivo que sigue revelando secretos, que sigue mostrando productos. Y, sin saberlo, el Amazonas también afecta los cultivos que nos rodean: es esencial para que llueva en los Andes, por ejemplo. Por eso, la selva no es solo la suma de sus ingredientes: es la energía que atraviesa todo lo que nos alimenta.
Y lo curioso es que muchas veces no nos damos cuenta. Nos sentamos en un rooftop de Provenza, pedimos una bebida sin pensar en lo que lleva, sentimos el picante, el frescor, el dulzor, y seguimos la conversación. Y justo ahí, en ese momento, la selva está con nosotros. La selva nos rodea. Nos atraviesa. Y la probamos todos los días, aunque nunca la hayamos pisado.
Sabores que son pura selva en Medellín
Cremoso de cacao, en Salón Centro
Andrés López, cocinero de este restaurante, ubicado en Córdoba con Maracaibo, tenía la intención de crear un postre que recordara al brownie. Unió el cacao amazónico con el tucupí, una salsa que se produce con fermento de yuca brava, y creó un postre memorable. Describirlo es complejo, pues el dulce se une al salado y ácido del fermente amazónico. Se acompaña con una crema fría de mambe.
Instagram: @salon_centro
Todo el menú de La Chagra
Este lugar es un templo de la cocina amazónica en Medellín. Juan Santiago Gallego es el chef que está detrás de esta propuesta que durante más de cinco años ha buscado traer, no solo la gastronomía del Amazonas, sino toda su cultura. Es un lugar para hacer una completa inmersión en la selva.
Instagram: @lachagra
Cócteles en Mala Audio Bar
Como parte de la colaboración con Johnnie Walker Blue Label, el equipo de este bar creará una experiencia multisensorial que combina ingredientes exóticos de la Amazonía, como cacao, guanábana, arazá, copoazú, camu camu, ají amazónico y miel de yagé, con notas icónicas del whisky.
Instagram: @mala.audiobar
