Unión, celebración, fiesta… el sancocho es cocina de lo público y es excusa para juntarse.
Cuando sean las 12 del día del próximo primero de enero, los integrantes de Casa Kolacho, en la comuna 13, empezarán a cocinar un sancocho para 200 personas. Hace seis años empezó una tradición que hoy es obligatoria. “El primer sancocho fue para 50 personas, en 2019 tuvimos 200”, cuenta Jeihhco, uno de los líderes de este proyecto social que gira alrededor del hip-hop.
Para ellos, y muchos en los barrios populares de Medellín, el sancocho es más que un plato de comida: es unión, es convite, es punto de encuentro. El profesor Rocco Mangieri hace referencia, precisamente, a este fenómeno al hablar del sancocho como un ritual de contacto que tiene lugar en la cocina de lo público, en esa que celebra y que une alrededor de una olla común. Lorenzo Cairoli, periodista, recuerda que “para Jorge Artel (escritor cartagenero) el sancocho es un hecho litúrgico, un acto ritual en que oficia con experiencia el gusto inteligente de los catadores. Para Lácydes Moreno Blanco (gastrónomo cartagenero), un motivo venturoso para congregar a la familia en torno de su esplendor gustativo, a los amigos a la hora de las efusiones y para reconciliar a los enemigos”.
Como en Casa Kolacho, son cientos de hogares en Colombia en los que el sancocho se convierte en la primera comida del año. Y más allá es, mejor, la forma en la que se le da la bienvenida a un año nuevo, en compañía de los seres queridos. Jeihhco recuerda que un sancocho es, también, un esfuerzo en conjunto en el que cada uno pone lo suyo. De hecho, Moreno escribe que en una sancochada todos hacen algo: opinan, cortan, revuelven, majan, catan, agregan, sirven y, finalmente, degustan.
Mensajes
Así, el hecho de salir a la calle, de prender la leña y de hacer en comunidad ofrece una serie de símbolos y significados que, desde lo filosófico, dan cuenta de construcción de colectiva. “Cada uno pone algo. Uno podría decir que en la historia de la Comuna 13 siempre hay un sancocho”, dice Jeihhco. Y eso se entiende, sobre todo, cuando se analiza el sentido de un plato que se hace tras un trabajo comunitario para construir una casa, una plancha o una calle. “Se trabaja por amistad y el sancocho siempre será el agradecimiento”, agrega Jeihhco. Tanto el 25 de diciembre como el primero de enero, siempre será el pretexto para encontrarse: “es la primera comida del año y lo mejor es que alrededor del fogón siempre estarás de fiesta”.
El origen de el sancocho
En una entrevista para El Tiempo, Lácydes Moreno dijo que sancocho es el término más universal dentro de la cocina colombiana. En 1424, Joan Coromidas habla de un soncocho: la palabra “cocho” es cocido; el prefijo “son” es sub; es decir, hay subcotura: un plato que se cocina de más. La primera receta aparece en El arte de la cocina de Diego Granada en 1599.
El sancocho es nieto de las ollas podridas e hijo de los cocidos españoles. Llega a América y se hace popular en toda América Latina, conservando el nombre en Venezuela y Colombia. Acá, la técnica española encuentra ingredientes indígenas como el maíz y la yuca; y las costumbres alimenticias africanas. Variedades hay como municipios en Colombia y todo depende de su cercanía al mar: pescados, res, cerdo, gallina, pavo, chivo y pato, entre otros, son la proteína; algunos en caldo, otros con leche de coco. Se espesa con tubérculos como la papa, la yuca o el plátano y en algunos lugares se sirve con vegetales como la ahuyama.
Por: Juan Pablo Tettay De Fex / [email protected]
