No sé si somos muchos o somos pocos; el hecho es que pertenezco al grupo de personas que, a pesar del lamentable estado de las carreteras colombianas, nos encanta viajar por este territorio, lleno de riesgos, sorpresas y paradojas. Definitivamente, los paisajes de nuestro país, la amabilidad de sus gentes, el trazo y la ubicación de sus pueblos y su encantadora despensa de brebajes y bastimentos aseguran una magnífica travesía, sea cual fuere el destino considerado. Acabo de disfrutar de unos días de ocio por la tierra de los santanderes y aún guardo en mi memoria un atado de recuerdos de estupenda calidad. En aras a la brevedad, dedicaré estas líneas a las huertas, los mercados, los aromas y los sabores de tan amable comarca.
Quien se considere amante de la buena mesa, rebuscador de productos y recetas, visitador de todo tipo de comedores y restaurantes, observador de paisajes hortícolas y apasionado de la oferta y la demanda del mundo comercial alimenticio, ¡por favor! no dude ni un instante en ir a conocer la efervescente Plaza de Mercado Central el día que el destino lo ubique por primera vez en Bucaramanga. Allí, en una construcción de cuatro pisos y de arquitectura moderna, se palpita un encanto de donde brota a flor de piel un mestizaje cuya diversidad de rostros, pieles y voces nos ubican de inmediato en un mundo diferente al propio; la oferta de frutas, legumbres, tallos, raíces, semillas, polvos, aceites, esencias y menjurjes es cuasi infinita; no menos importante es su oferta de canastos, ollas, peltres, amarres, jícaras, mochilas, bargueños y baúles, peletería, calambombos, bateas, totumos, jaulas, trampas, velones, santorales, textiles y confecciones; pero una vez se llega al piso de las cocinas y los comedores, el paisaje culinario santandereano sorprende de inmediato –de manera visual y olfativa– al más desprevenido visitante; coronado el umbral no son seis, no son diez, no son quince… son mal contadas veinte cocineras, quienes ataviadas de almidonados delantales y rodeadas de impecables vitrinas repletas de todo tipo de manjares, invitan con ingeniosos piropos al comensal indeciso ante la magnitud de la provocativa oferta. Ante mi doble pregunta ¿qué hay para desayunar y qué hay para almorzar?, esta fue la letanía que con rápidas explicaciones sobre las maneras de preparación escuché durante más de un minuto; la cocinera-vendedora se despachó con esto, palabra más palabra menos: “Tenemos teñido (caldo de papa), caldo de costilla con arepa de chicharrón, taza de chocolate de Girón con empanadas de yuca, carnes secas y oreadas con yuca frita… también tenemos aguadepanela con queso, avena dulce y caspiroleta y para almorzar tenemos hallacas, piquete de carnes en hoja, cabrito al horno, mute, pepitoria, sopa de pichones, sopa de venas, mondongo con garbanzos, mute ocañero, indios con carne molida, sobrebarriga horneada, lengua en salsa de cerveza, rellenas de guineo, sopa de pescado y sopa de frijol negro… y para el postre tenemos masato de arroz, bocadillos veleños con queso, cortado de leche de cabra y dulce de apio de Florida Blanca… ¿amorcito, se le antoja algo más?”.
Conozco muchas plazas de mercado en Colombia… Esta de Bucaramanga la recomiendo a ojo cerrado.
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