Los antioqueños tenemos la espantosa manía de referirnos sobre multitud de cosas en diminutivo. Una finca no es una finca sino una finquita; en ella no se tiene ganado, sino ganadito; las cosas no valen plata, sino platica; y en cuanto a la manera de ofrecer los alimentos en los restaurantes, estos siempre nos los presentan como una sopita de papita, la carne va acompañada de yuquitas, las cuales a su vez van con una salsita….
Quede claro: el diminutivo de queso no es quesito ¡No! Quesito es un proceso muy particular de transformar la leche de vaca en una suave y pastosa crema de sabor inigualable, la cual se ha institucionalizado como el derivado lácteo más representativo de Antioquia para Colombia. No soy un especialista en quesos; he degustado infinidad de estos, pues para mí se trata de una de las resultantes culinarias más importantes de la cocina universal. He probado quesos franceses, holandeses, suizos, alemanes, griegos, italianos, españoles, portugueses, gringos, etc, etc, y la verdad es que en ninguna parte del mundo aparece algo semejante en sabor y textura al quesito paisa. Hoy en día las grandes fábricas y procesadoras de leche poseen todas su versión del quesito, y fácil es escuchar en los supermercados las opiniones de las personas al momento de querer seleccionar esta o aquella marca… que ese es muy salado, que aquel bota mucho suero, que este otro se desbarata antes de partirlo, que este se pone rancio con voltearlo a ver. Pues bien, no voy a terciar por una marca definida; voy a contarles que en esto de comprar quesito, mi estrategia radica en comprarlos en tiendas de esquinas y salsamentarias de barrio, pues ellos proceden de modestas lecherías que comercializan su producto en estos lugares; es así como me he encontrado con auténticas delicias, plenos de suero, motivo por el cual hay que dejarlos reposar una o dos horas antes de refrigerar y evitar así que se concentre su sabor de sal. Se trata de pequeños cubos no más grandes que la palma de la mano, los cuales exhalan su característico olor de procedencia vacuna, envueltos en un ensopado papel de grasa y con los más peculiares nombres: quesito La Reina, quesito Don Vicente, quesito Del Norte, quesito San Pedro. Los conocedores del quesito no me perdonarían si dejo de mencionar el quesito por antonomasia… es decir, el quesito sin marca, redondo cual luna llena y envuelto en hoja de “vijao”… el cual se encuentra casi desaparecido (famosos fueron los quesitos en hoja de Los Llanos de Cuivá). Soy un consumidor desaforado de este producto, y no miento si les digo que “songo sorongo” soy capaz de apretarme un cuarto de libra sobre una aromática y bien enmantequillada arepa de chócolo, amén de una buena taza de chocolate. Quesito me encanta con tinto, con frutas caladas, con plátano maduro asado y entreverado con bocadillo; con dulce en almíbar de mora, de mamey, de papayuela o de tomate de árbol… y, sin lugar a dudas, como más me gusta es como pasante de aguardiente.
El general Charles De Gaulle, refiriéndose a la gobernabilidad de los franceses, dijo alguna vez que la extensa variedad de quesos existentes en Francia, era de alguna manera la causante de la proliferación de divergencias políticas en aquel país… me muero de la risa del general De Gaulle, pues en esta tierra solamente tenemos queso y quesito y somos imposibles de gobernar; qué tal Colombia con más de dos docenas de quesos diferentes… no existiríamos.
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