Pan caseroEn Antioquia el pan casero, el de todos los días, el que nos acompañaba en los desayunos, almuerzos y comidas, fue siempre la arepa hecha con puro maíz. Creo que esto es así porque nuestras tierras son pobres y no muy aptas para sembrar trigo, cebada o centeno, elementos esenciales para el pan, pero sí son apropiadas para cultivar el maíz que, como bien se sabe, es el ingrediente indispensable en nuestras arepas.
Los campesinos lo cosechaban y lo dejaban secar, para beneficiar luego sus granos en pilones, o con molinos corona desde hace unos 50 años, transformando la masa en arepas redondas –delgadas o gruesas–; o en esa masa que una vez mezclada con el color y rellena con verduras y carnes y envuelta en hojas de plátano, se convertían en tamales rectangulares, que luego se terminaban de cocinar en ollas grandes.
Más tarde aparecieron las panaderías de barrio, después los panes industriales de molde y ahora se han industrializado hasta las arepas, quedando poca gente que todavía las haga en casa.
En mi mente no hay nada más encantador y que me despierte más el apetito que el olor de unas arepas mientras se hacen como Dios manda, calentadas sobre parrillas de alambre; o el olor que despide el horno cuando el pan se está terminando de hacer.
Los dos me invitan desesperadamente a partir en la búsqueda de mantequilla, acompañada de un buen queso, o un quesito y algo de mermelada de moras o naranja; a hacer un café con leche o un chocolate y sentarme en la mesa para disfrutarlos, no importan ni el día ni la hora. Esta enfermedad siempre ha sido así, y espero que me acompañe hasta el fin de mis días.
Cuando voy a un restaurante tengo un indicador personal para intuir cómo será lo que voy a comer: los panes que traen a la mesa. Mi esperanza es encontrar una panera que tenga algunas arepas y pan casero. Preferiría que solo tuviera arepas, pero esto es mucho pedir. La que más me desalienta es aquella canasta que llega con tajadas de pan industrial o con pan que no es fresco. Entonces, si su contenido es regular o malo, seguro que el resto de lo que se va a comer será de igual categoría.
Llevo muchos años intentando hacer pan, unas veces con más suerte que otras, pero es un tema que me ha entusiasmado por largo tiempo. Finalmente creo que he llegado a hacer uno más o menos razonable: crocante, con un dorado obscuro por encima, que cuando le doy golpes por debajo suena como si estuviera vacío, que por dentro tiene masa gruesa y llena de ojos grandes, pan que al ser cortado parece más bien un queso Gruyere por los ojos que me miran, y que sobrevive varios días conservando su frescura y sabor.
Pan especial para hacer tostadas regadas con un poco de aceite de oliva y un poco de pimienta fresca; o para picar con una copa de vino tinto y algo de jamón o salame o queso brie; o cubiertas con tajadas muy delgadas y apenas cocidas de solomito, o con tomates frescos picados y acompañados con unas hojas de albahaca recién cortadas de la planta; o con atún natural mezclado con tomates frescos bien picados, o con tajadas de champiñones recién cocidos en mantequilla y rociados con un toquecito de vino blanco, mezclados al final con perejil picado. ¡Hmmm, que hambre!
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Buenos Aires, noviembre de 2013.
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