Asegurar que Krudo, Viches y Vinilos es uno de los mejores restaurantes de cocina de mar de Medellín podría sonar arriesgado. Sin embargo, este pequeño restaurante ubicado en el edificio donde funciona el hotel Selina, hace una cocina de mar que respeta el ingrediente, en la que pescados y mariscos exhiben todo su sabor y no se ocultan tras salsas densas y cremosas y frituras profundas que ocultan matices y restan terneza. Krudo no es un restaurante para esperar patacones (aunque sus chips de guineo son deliciosos) y arroz con coco. Krudo es un lugar para hacer homenaje a los pescados del océano Pacífico.
Más que un restaurante, Krudo es una barra en la que el comensal ve cómo se preparan los platos que en poco tiempo llegan a la mesa.
La luz azul transporta al fondo del mar, mientras en una esquina, neveras exhiben los pescados que se podrán degustar: atún de aleta amarilla y pargo, por ejemplo. “Nuestros pescados llevan maduraciones de un mes”, explican Leonel Palomino y Sebastián Gómez, los cocineros que están detrás de cada maravilla que llega a la mesa. Mientras hacen ronqueo a un magnífico atún, ambos conversan con los comensales sobre procesos, técnicas e ingredientes usados. Viche, limón fermentado, soya… sabores que complementan a la perfección cada uno de los platos.
Es obligatorio probar el atún que se sirve madurado en seco con ponzu de cítricos (como limón mandarino), polvo de algas y quinoa crocante. También el Rainbow, un ceviche de tres pescas (en mi caso, atún, pargo rojo y trucha del oriente antioqueño) con leche de tigre de granadilla, que al final se toma a cucharadas.
Pero no solo pesca cruda se sirve en Krudo. Las brasas también están presentes. Así, el sabor del carbón se siente en la langosta o en las pesca del día, hechas con mantequilla de ajo y servidas con chimichurri y limón mandarino.
Para los amantes de las sopas, la versión local del clásico clam chowder: cremosa sopa elaborada con fondo de pescado, guanciale y leche de coco, gambas, almejas y cubos de queso costeño fritos acompañados de pan de masa madre.
Al final, el postre es ese bocado que promete cerrar con broche de oro. Sabores inusuales para paladares curiosos: fresas en viche, yogur y vainilla, y salsa de caramelo de pescado. Un plato difícil, pero inolvidable.
