/ Álvaro Navarro
La cocina del Perú comprende una explosión de productos, sabores y olores. Está cimentada en la fusión de técnicas culinarias de por lo menos siete cocinas diferentes (nativa precolombina de costa, sierra y selva, española, italiana, china y japonesa) y en la gran variedad de productos que producen y aportan sus climas, tierras, ríos y mar.
Esto fue lo que fui a buscar a Lima y como el tiempo era corto, hice una selección previa y antojadiza de los sitios a visitar. El criterio fueron: dedicarnos a visitar lugares que no conociéramos; que ofrecieran cocina creativa, o del norte del país o con influencia japonesa, dejando de lado –exprofeso– aquellos más recomendados por las guías internacionales.
Así fue como llegamos a Rafael, Fiesta y Maido, todos localizados en Miraflores, muy buenos y todos ellos más que dignos de ser revisitados.
Rafael, localizado en el número 300 de la calle San Martín, esquina con Ocharán, ofrece al llegar una barra para degustar tragos sustentados por una amplia carta de cocteles, piscos, rones, ginebras, vodkas, aperitivos, whiskeys, maltas, etcétera. La cocina mezcla sabiamente sabores y texturas con una presentación colorida y armoniosa; en ella tienen presencia importante los ricos pescados y mariscos del mar peruano, complementados con pastas y arroces basados en la cocina de Italia; patos y cabritos elaborados a la manera del norte del país; canillas de cordero o cochinillo de leche crocante y, para finalizar, diferentes opciones de cocción para cortes de ganado vacuno. ¡Cada plato es un poema! Y para el final, variedad de postres que hacen honor a la tradición limeña de buena cocina.
Mitsuharu Tsmura se fue muy joven a los Estados Unidos a estudiar cocina y regresó al Perú con intención de tener un restaurante de sushi y carnes, pero su padre le dijo: ”¿Cómo vas a preparar sushi si no has estado en el Japón?”. Le hizo caso y casi tres años después regresó a Perú y abrió Maido (San Martín 399, esquina Colón), negocio que ocupa un moderno edificio de tres plantas.
En el salón principal del segundo piso está el restaurante, que cuenta con una barra larga donde es posible sentarse frente al itamae, observar su trabajo y disfrutar de él. La atención es muy profesional haciendo más fáciles las decisiones; en nuestro caso le comentamos al mozo el tipo de comida que deseábamos y él seleccionó platos memorables de la amplia carta. Comimos combinaciones de diferentes de pescados y mariscos en ceviches, nigiris, tiradito de pulpo, tempura crocante de langostinos, y terminamos con degustación de postres y sorbets. Por último, fuimos al restaurante que mejor representa la maravillosa cocina del norte del Perú: Fiesta, de Héctor Solís, (Avenida Reducto 1278); empezamos con pancito marraqueta de monsefu, continuamos con cebiche de mero a la brasa, y de plato fuerte, costillar de cabrito de leche braseado al carbón; un arroz con leche impecable fue el final de esta gran fiesta de sabores y olores.
Los cocineros y chefs peruanos han llevado a Lima a un nivel gastronómico muy avanzado, convirtiéndola en sitio de peregrinación para amantes de la cocina de los cuatro puntos cardinales de la tierra. Lo interesante es que lo han hecho –y hacen– a partir de sus raíces, complementadas con reconocidas técnicas universales de cocción y presentación, habiendo contado con el apoyo gubernamental y privado necesario para lograr este nivel.
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Buenos Aires, noviembre de 2014
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