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| Mi sopa de almojábanas | |||
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| Me estoy metiendo en ligas mayores, voy a referirme al mundialmente llamado rey de los cocineros y cocinero de los reyes: Monsieur Auguste Escoffier. Traigo en mención a este gran señor, porque su legado culinario es fuente obligada de consulta para todo aquel que de una o de otra manera le interese la cocina. Entre las muchas e importantes herencias de Escoffier, sobresale su gigantesco trabajo de estandarización de la cocina campesina francesa; lo anterior significó poner en blanco y negro las medidas y los procesos de miles de recetas de todas las provincias de Francia; esto que a simple vista puede parecer sencillo, fue un trabajo de muchos años de investigación, y aún hoy tiene sus detractores; sin embargo, fue gracias a esta osada empresa, que la cocina francesa se respeta en todo el mundo y su prestigio es meta permanente de homologación. Obviamente que la cocina de Escoffier está plena de recetas con trufas y faisanes, pero también son infinitas (recopiló más de 5.000 recetas) las preparaciones provenientes de la huerta campesina y con longeva tradición de fogón de leña. Permítaseme referenciar tres mínimos ejemplos que hoy hacen presencia en miles de restaurantes alrededor del mundo, ellos son: su humilde cassoullet (estofado de frijolitos blancos con zanahoria, garra de cerdo, salchichas y migas de pan), su hoy internacional poulet sauté chasseur (pollo a la cazadora, cuya guarnición básica son champiñones salteados en mantequilla); y sus sencillos y trajinados Asperges au Gratin (espárragos gratinados bañados en salsa Mornay y roceados de queso parmesano). Todo profesional o aficionado estudioso de la cocina, reconocerá de inmediato esta trilogía de recetas, las cuales para la nueva generación de cocineros y de comensales no significan mayor cosa y mucho menos si su origen es campesino. Pues bien, gústenos o no, hoy en día las cocinas más importantes de Europa ostentan en sus recetarios una gran cantidad de recetas de origen campesino. Toda cocina campesina posee un cúmulo de cualidades que trataré de resumir con este glosario de adjetivos: son cocinas, rústicas, sencillas, imaginativas, austeras y sabrosas. Se trata de una cocina en la que no se desperdicia absolutamente nada y donde la recursividad materna aflora todos los días, aprovechando hasta la más mínima borona, enviando a la basura solo aquello que es imposible de salvarse para el apetito. Famosas son en el recetario universal la ropa vieja con carne desmechada, el gazpacho andaluz, la sopa de migas de pan y ajo, los pellejos de papa fritos, la torta de pan con frutas caladas, las migas de arepa antioqueña, etcétera. Para no dar más rodeos, voy a referirme a una sopa que hace unos años me presentó un amigo de familia vallecaucana, quien me sorprendió con tan amable y sencilla receta. En ningún momento, antes de sentarnos a manteles me advirtió sobre sus ingredientes y su procedencia, ubicando ante mi una pequeña cazuela con dorado y sugestivo gratinado. Su aroma era exclusivo. Desde mi primer sorbo quedé embobada ¿Qué era eso? Ingenuamente pregunté: ¿Esta delicadeza es una versión más de la sopa de cebolla francesa de Escoffier? Mi amigo se rió a lágrima tendida… y entre risas me dijo: Doña Gula, la glotona y conocedora de tanta cocina campesina, ¿no conoce esta fantasía? Y brevemente me explicó que en el Valle a toda campesina que el pandebono que se le pone tieso, es pandebono que se guarda para sopa… y me dio la receta, cuyos ingredientes son: pandebono viejo cortado en tiritas, cebolla de rama picada, claras de huevo batidas, cilantro picado y yema de huevo, todos ellos puestos en su momento en un sano caldo de gallina. Recientemente tuve un amigo (propietario de restaurante) invitado a almorzar en mi casa; aquel día encontré en un tarro de mi despensa unas almojábanas viejas e inmediatamente procedí a convertirlas en sopa; la hice con abundante cebolla junca y gratinada en horno de leña con queso campesino. La compartí con mi amigo quien no solo la saboreó con mil elogios, sino que repitió. Hoy la tiene en su carta y, según me cuenta, es un éxito completo. |
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