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| Carne oreada | ||
| En Antioquia oreamos los colchones, las cobijas y las almohadas como una arraigada costumbre que caracteriza a las amas de casa paisas, quienes en todas las clases sociales sufren de una manía casi compulsiva por mantener sus hogares en un grado de limpieza que roza con la asepsia. Desde la vereda más recóndita, hasta en el penthouse más sofisticado, el aseo permanente del hogar es una constante haya o no haya plata para el jabón… cosa que no ocurre en latitudes andinas de alta montaña, más exactamente en Cundinamarca o Boyacá. En otras palabras en Antioquia aquello de orear pertenece más a una acción de “entroderia” antes que a una acción culinaria. | ||
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| Hace algunos días tuve la dicha de pasear por una región de Colombia que nunca había visitado en una estadía contundente: los Santanderes. Aunque todos sabemos que se trata de dos departamentos, encontrar diferencias y similitudes en esta gran región se convierte en un reto de observación, no sólo de paisaje, sino de sus gentes, su cotidianidad, su manera de hablar, sus costumbres y obviamente su cocina. Como en muchas otras regiones de Colombia, con la cocina santandereana pasa que la fama de uno o dos platos arrastran con el prestigio o desprestigio de un fogón colmado de preparaciones. Hay quienes elogian la cocina santandereana ubicándola entre una de las más auténticas del país; pero también hay quienes la descalifican de un tajo, casi siempre con manifestaciones de repugnancia. Personalmente me identifico con los primeros y si bien una descripción minuciosa de su cocina me exigiría varias cuartillas, voy a saltar matojos para referirme de manera concreta a una de las preparaciones que más me ha llamado la atención y la cual hace presencia soberana tanto en el norte como en el sur, y cuya exquisitez, para quienes somos furibundos amantes de aquello que el crítico gastronómico español Vásquez Montalbán denominaba “el asesinato previo”… me refiero a la carne oreada. De la misma manera que en Antioquia en casi todos los lugares de venta de comida que se encuentran a borde de carretera ofrecen chorizo y arepa, de la misma manera en los santanderes en todos los restaurantes de carretera se ofrece carne oreada con yuca. Quede claro: orear es poner al viento cualquier cosa para refrescarla, pero la carne oreada santandereana no es cualquier cosa, se trata de un corte peculiar y milimétrico aplicado sobre aquello que nosotros llamamos “tabla” y cuyo adobo, complementado con rayos del sol, humo y viento la convierten en una vianda magistral. Se sirve acompañada de una yuca que solo las tierras aledañas al cañón del Chicamocha o en las tierras bajas ocañeras hace presencia. Corresponde a una técnica de preparación que durante siglos se utilizó en la mayoría de cocinas del mundo… aquello que los especialistas llaman cecina y que hasta las dos primeras décadas del siglo 20 también acompañó a los arrieros antioqueños. Actualmente se encuentra desaparecida en casi todas las cocinas de Colombia; afortunadamente el fogón santandereano la mantiene orgullosamente vigente. Seguramente, para la nueva generación de comensales antioqueños, hoy por hoy tan identificados con las carnes maduras y la parrillada argentina, esta preparación no corresponde a su concepto de calidad, sin embargo, estoy convencida que la carne oreada santandereana constituye una de las más deliciosas propuestas del asado y merece su reivindicación entre nosotros. |
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