“Mi expectativa es demostrar que los colombianos tenemos un lenguaje, que no necesitamos copiar ningún modelo, que estamos siguiendo nuestro propio camino, que somos Colombia en todo, que tenemos nuestro propio relato; quiero que la gente entienda esto, que nuestra comida empiece a ser identificada, que la gente diga: ‘eso es de Colombia’”.Aunque cuando le pregunté qué iba a hacer en su presentación en Madrid Fusión, Charlie Otero bromeó diciendo que no sabía explicarlo muy bien, este cocinero cartagenero tiene claros los propósitos de su cocina.
“Frutas colombianas, esencia del sabor”, es el nombre de la presentación de Otero, como parte de la programación de los 15 años de esta cumbre gastronómica, que se realiza en la capital española del 23 al 25 de enero y que reúne a unos 100 cocineros de 15 países, quienes participan en más de 70 demostraciones técnicas, talleres, concursos y muestras. El tema preciso es “frutas de Colombia en preparaciones de sal y de dulce” y Charlie lo lleva a la mesa de manera colorida y provocativa.
¿Cuáles son las recetas entonces? “Voy a hacer una preparación en homenaje a las montañas colombianas, un envuelto de trucha con maíz en tres escalas de pasifloras: gulupa, granadilla y curuba, con un ají de brevas; un plato conceptual con el que quiero hablar del maíz ancestral, de la gran cantidad de pasifloras que tenemos en el país y de porqué se llaman pasifloras”, explica Otero.
Y si la preparación de sal resulta novedosa, la de dulce destaca por su historia, un homenaje a los cocineros tradicionales de Córdoba, departamento del cual son oriundos los padres de Otero y con cuya cocina creció. Se trata del mongo mongo, dulce insignia cordobesa que nunca falta en Semana Santa, elaborado con variedad de frutas en almíbar de panela.
Con el mongo mongo rinde homenaje a la familia Berrío, que lleva elaborándolo más de medio siglo, de hecho, su presentación incluye un video con Libia Berrío –su hermana Eladia ya falleció, pero ella mantiene la tradición junto a algunos otros familiares–, reconocidos por sus dulces, especialmente por el mongo mongo, que muchos denominan el “rey de los dulces sabaneros”, cuya receta varía, teniendo como base el plátano maduro y verde, con otras frutas como papaya, piña, mamey, guayaba y coco.
Otero recuerda que su trabajo siempre ha sido el de destacar a estos actores a veces un poco invisibles de la gastronomía colombiana: “Ellos son quienes merecen el mayor reconocimiento, porque son los que han alimentado la existencia de nuestro país”.
Si quiere probar las delicias de este cocinero costeño sabanero, digna mezcla de su Cartagena natal y su ascendencia cordobesa –lo cual deja en sus ollas lo negro, lo árabe, lo indígena y lo español–, vaya a La Comunión, restaurante que abrió hace poco más de dos años en Cartagena con su amigo el caleño Marío Alberto Lleras; donde la protagonista es la cocina de las costas colombianas, la Atlántica que lleva Otero en su sangre y la Pacífica que aporta su socio. Otra opción es La Provincia en Bogotá, cuya carta también es creación de Otero, en este caso con más sabor Caribe.
Sobre Madrid Fusión
La XV Edición de la Cumbre Internacional Madrid Fusión tiene sede en Ifema, institución ferial de Madrid y este año el país invitado es Argentina. El evento se divide en dos congresos en los que se tratarán los caminos del futuro de la alta cocina: Medio ambiente, eficiencia energética, relaciones humanas, psicología aplicada, integración social, uberización, nuevas tecnologías y reciclado. Se celebra además la III Edición del Cocinero del año en Europa, que correspondió al español Ángel León, por sus investigaciones marinas y concienciación medioambiental, así como la XV Edición Premio Cocinero Revelación, al cierre de esta edición aún sin anunciar.
Entre los chefs invitados se encuentran Andoni Aduriz, Jonnie Boer, Mauro Colagreco, María Fernanda di Giacobbe, Ronny Emborg y Matthew Abbick y Álvaro Garrido, Mauricio Giovanini, David Muñoz, Takayuki Otani, Joan y Josep Roca, Mario Sandoval y Janice Wong. Más información: www.madridfusion.net
