Tengo mucho que decir y me faltaría espacio para referirme de manera detallada a la suculenta y deliciosa cocina que he encontrado en la tierra de la cultura Wayú; por lo tanto, con la venia del Director, me voy a permitir transcribir una reflexión que sobre el tema me envío una amiga (joven mujer guajira) a quien solicité me prepare un recorrido gastronómico por su tierra, pues ella en su condición de estudiante de antropología y dedicada al estudio de la cocina, me garantizaría visitar los mejores fogones. La semana pasada mi amiga me envió este comentario:
“Fui invitada a conocer la despensa guajira, pero ni el tiempo ni los contados lugares que visité hicieron justicia al acervo gastronómico de esta región. Bien podría decirse que este inicial recorrido tuvo más provocación que degustación, ya que ante mis sentidos se servían platos, se contaban fascinantes historias y se exhibían las costumbres heredadas en el arte culinario. Además, no podían ignorarse los proverbiales pregones callejeros de algún vendedor que con cadencia cantaba “dulces, bollos y buñuelos”, y mucho menos privar al olfato de los alucinantes aromas que escapaban de los calderos, atravesando calles y paredes y obnubilando a parroquianos desprevenidos, que cambiaban sus rumbos por la nueva y olorosa dirección.
De Valledupar a Uribia, por las principales cabeceras municipales anduve mercados, visité tiendas, interrumpí la cotidianidad de una casa para adentrarme en su cocina, que en la mayoría de los casos era el patio terroso con árboles frondosos. Pasé las tardes en las plazas atenta al llamado de los vendedores ambulantes, deleitándome con el universo abigarrado de salados, dulces, picantes, sólidos, líquidos y siempre caseros productos con historias que contar, secretos que esconder, familias por sustentar y toda una tradición por mantener. Era imposible que ante el vinagre sin código de barras, la cecina conservada a punta de sol, la chiricana picantica del valle o el magnífico conjunto de dulces de frutas, tubérculos y hasta granos, por no decir más –y en este momento me reclama el sawá, el chocolate de bola, las chichas y los petos, las entrañables arepas y otros personajes- no se moviera mi apetito fisiológico e intelectual. Desde el día en que me fueron presentados aquellos, todas sus quejas y penas me han mostrado la ingratitud con que las nuevas generaciones de comensales y cocineros los miran, siendo muchos los que estando ya moribundos en sus lechos de barro o carbón, ansían otra oportunidad en la memoria gustativa de quienes ahora prefieren lo instantáneo y foráneo. Tal es lo que me aqueja y no sé cómo dar orden a esta despensa que con saqueos y adiciones, secretos por montones, mestizaje en sus rincones y nuevas invenciones, ha alimentado a un sinnúmero de generaciones en esta Provincia de Padilla. No me quiero quedar muda, quiero repasar estas recetas, volver a la luz de estas cocinas y condecorar aunque sea con letras, la tradición culinaria de la Guajira”.
Atentamente, Mildred Nájera.
Lo repito: Mildred es una joven estudiante de la Universidad de Antioquia, quien conoce y defiende con sabiduría el valor actual y el futuro de su cocina regional. Ojalá en nuestro medio los estudiantes de escuelas de cocina y los nuevos empresarios del sector de restaurantes, comiencen a mirar nuestra cocina con los ojos y la preocupación de esta joven y sabia guajira.
