Los 7 fuegos del asador
Parrilla, chapa, infiernillo, horno de barro, rescoldo, asador a la cruz, y caldero de hierro
Tuve mi primer contaacto con los asados cuando tendría unos 8 años, en esa época vivía por Laureles y al lado de nuestra casa estaban construyendo una vivienda nueva. Cuando a eso del medio día llegaba desde el colegio a casa, el vecindario estaba invadido de un invitador olor a carne asada a la leña y que yo denominé como “carne de trabajador”, plato que con frecuencia le pedía a mi madre que hiciera, a lo que ella no atendía diciendo que en la casa no había una parrilla, problema que nuestros vecinos, los obreros, habían resuelto fácilmente con 4 ladrillos y unas varillas de hierro. Aún hoy, cuando aspiro el olor inconfundible de la carne requemada del asado con el fuego avivado vuelvo a esos años de mi niñez.
Los adictos a ver en televisión por cable temas relacionados con las ollas y los sartenes, es casi seguro que han tenido la oportunidad de ver capítulos de una serie en la que el protagonista principal es un señor de edad mediana y calvicie incipiente, que usa botas altas y un pesado abrigo de cuero que lo protege del viento inclemente, usual en los recónditos lugares en los que cocina y que recorre en un Land Rover verde a lo largo de caminos semi perdidos de la Patagonia y Mendoza en Argentina y de la costa uruguaya cercana a Punta del Este.
Este personaje y gran cocinero se llama Francis Mallmann, un chef mítico en Argentina que conoce como nadie los secretos del fuego para cocinar. En sus programas, y seguro que así lo hace en la vida real, arma sin dificultad aparente, unos fuegos enormes con grandes leños, asando en ellos corderos, novillos, salmones, pollos, lomitos, tiras de asado, piernas, calabazas, zapallos, papas, etcétera, es decir, cualquier elemento que cocido sirva para alimentar al hombre.
Mallmann publicó recientemente en los Estados Unidos un libro en el que comparte sus conocimientos sobre el asado: “Seven Fires – Grilling the Argentine Way”. Cuenta en él que maneja los fuegos en siete formas distintas: parrilla, chapa, infiernillo (fuego encima y debajo de la pieza que se cocina), horno de barro, rescoldo, asador a la cruz, y caldero de hierro.
Para estos menesteres de asador el autor recomienda: para empezar utilizar leñas duras; luego armar el fuego en el terreno sobre áreas secas alejadas de edificios o líquidos inflamables; y a continuación proteger con piedras el sitio donde estará el fuego a fin de evitar que el mismo se extienda cuando sople el viento. Antes de encender el fuego mirar la dirección del viento y localizar el área donde se comerá, de tal forma que el humo no llegue a ella.
Para encender el fuego recomienda el procedimiento siguiente: primero apilar pedazos pequeños de madera seca o pedazos de papel periódico; alrededor de cualquiera de estos dos, armar una especie de pirámide con ramas de madera seca y otra más encima conformado por pedazos de madera seca un poco más grandes. A continuación enrollar 4 ó 5 hojas de papel periódico e introducirlas entre los huecos que quedan en las pirámides de maderitas. Para terminar la preparación, poner una tercera pirámide conformada por leños secos de unos 10 centímetros de diámetro y unos 40 centímetros de largo. Entonces, encender los periódicos y dejar que el conjunto tenga una buena llama. Una vez que todo esté bien encendido empezar a agregar nuevos leños. La cantidad de madera a utilizar dependerá del volumen o cantidad de comida que se vaya a preparar.
Una vez que el fuego empieza a formar brasas y estas se ponen blancas, se esparcen en la zona donde se realizará la cocción, en ella es posible controlar la cantidad de calor a aplicar a las piezas a cocinar. Colocando las manos sobre la zona el “termómetro” será: muy caliente si se soporta el calor de las brasas dos segundos, entre 3 y 4 segundos estará medio caliente, entre 5 y 6 segundos el calor será medio y entre 7 y 8 segundos se tendrá un calor bajo que es útil para cocciones lentas. Si se trata de una parrilla, esta debe estar unos 10 centímetros por encima del nivel superior de las brasas.
Si no tiene madera adecuada para cocinar, se podrá hacer el fuego utilizando carbón de leña o briquetas. Da una idea que con 3 kilos de carbón se podrá hacer un asado normal, para un asado que durará unas 3 horas, estima que se requerirán 10 kilos de carbón.
El libro presenta instrucciones detalladas para trabajar con cada uno de los siete elementos indicados anteriormente y finalmente, antes de empezar con las recetas, trae esta recomendación: mueva lo menos posible las piezas sobre el fuego, tenga paciencia y deje que cada una se cocine como debe ser.
Si le interesa el tema, quiere ensayar las recetas magistrales que Mallmann comparte con los lectores, y tiene buenos conocimientos de inglés, puede adquirir el libro en Amazon. Una vez que lo reciba y empiece a trabajar con los fuegos se convertirá en el mejor asador de la familia, del grupo de amigos o del grupo que usted seleccione. ¡Le aseguro que se va a divertir y se sentirá orgulloso de los conocimientos adquiridos!
