No hay nada más universal. Francia, Italia, Quebec, Polonia, Corea, Japón tienen sus versiones de sancochos. Simple o complejo, espeso o liquido, ¡es delicioso!
La época navideña está plagada de reuniones familiares pantagruélicas. Más que recetas son momentos, más que platos son añoranzas y más que sabores son pretextos para estar juntos.
Estas últimas semanas del año están marcadas por círculos de nuestros seres más cercanos alrededor de un fuego abierto en el que yace como en un trono una olla.
Soy amante del sancocho y es sin duda el concepto que más asimilo a la natividad. Hablo de concepto más que de receta porque no hay nada más universal que un sancocho. En mi familia todos opinan: los que dicen que el fuego no corresponde, los que critican el orden en que se agregan los ingredientes, no faltan las diatribas sobre si lleva o no repollo o garbanzos y finalmente, siempre hay varios que dicen tener el ingrediente secreto heredado de los abuelos.
Vuelvo a la noción de concepto, desde el neolítico los hombres comenzamos a cambiar la carne cocida directamente al fuego por una olla en la que se combinaron carnes y legumbres. En Francia surgió el pot-au-feu, literalmente la olla al fuego, que pasó de ser una comida de pobres -combinaba una sopa con carnes y vegetales- para luego refinarse y llegar a la burguesía posrevolucionaria con la llegada de las papas a Europa.
En Italia se prepara el bollito misto que no es más que un sancocho al que le agregan cotechino, o salchicha cocida, aunque existen variaciones regionales en el Piemonte y en Lombardía donde se acompaña de mostarda. En Quebec se prepara el bouilli quebecois, sancocho al que se le agrega tocino ahumado y que tiene como particularidad que se cocinan las carnes un día y al siguiente se agregan las verduras.
Me he deleitado devorando el potjiekos, que mis amigos sudafricanos preparan al aire libre. Una olla de hierro fundido donde agregan múltiples cortes de carne, coles y sobre todo reemplazan el agua por vino o cerveza. Esto le aporta una untuosidad y niveles de sabores propios. Asimismo, me gusta el shabu-shabu japonés. Según entiendo (poco la verdad) shabu quiere decir agitar en lenguaje nipón. Y el plato se nombró por el ruido que hace la carne al ser cocida en el caldo. Esta versión sofisticada consta de un caldero en el centro de la mesa en que se cuecen carnes varias, tofu, legumbres y hongos. Y el caldo resultante se sirve con udon o pasta gruesa de trigo.
Y así podríamos seguir por Polonia, Cambodia o Corea, todo un viaje de matices.
¡Hagamos más sancocho! Es tan flexible, tan simple o complejo como queramos, tan espeso o liquido como nos guste, tan rendidor para que comamos todos, pero, al fin y al cabo: tan delicioso.
