Es un trabajo artesanal. En primer lugar, se debe abrir la carne de cerdo, condimentarla y darle sabor; luego, se envuelve con precisión, se amarra (o se cose con un hilo de algodón) y se lleva al horno de leña a fuego bajo durante varias horas. Se lee fácilmente, pero no lo es. La porchetta es una carne tradicional italiana que hoy se encuentra en la carta de cientos de restaurantes alrededor del mundo y, como lo cuentan los hermanos Camilo y Carlos Ramírez, propietarios de Montés Porchetteria, puede servirse en mesas elegantes o disfrutarse en un puesto de comida callejero.
1. Los orígenes
Camilo y Carlos explican que se cree que la porchetta se remonta a tiempos del Imperio Romano. “Los romanos eran expertos en la conservación de alimentos”, cuenta Camilo. Además de fermentar pescado (garum), crearon varias técnicas para preservar los alimentos: “Existe la teoría de que para transportar la carne de cerdo, lo mejor que pudieron hacer fue preservarla en su misma piel, y por eso la envolvían y la asaban”. El cuero protegía el interior que podía conservarse por algunos días y así podían guardarla en las casas o transportarla en viajes cortos. Aunque no hay un lugar preciso para su nacimiento, son los habitantes de un pequeño pueblo al sur de Roma llamado Ariccia a quienes se la atribuyen. De hecho, hoy es uno de los mejores lugares para comerla.
2. La preparación
Hablar con los expertos porchettari es toda una revelación. Carlos, encargado de hacer las porchettas para Montés, estudió carnicería artesanal en Nueva York y luego en Italia, donde descubrió esta delicia. Cuenta que allí la porchetta se hace con un cerdo completo alimentado con bellotas. “Se usa el costado del animal, que se sala y se condimenta”, explica. Entre las especias más comunes están la pimienta, el ajo y el romero, “pero hay tantas recetas como cocineros”. También puede usarse la pancetta o barriga: el tocino barriguero. Después de darle sabor, debe envolverse y amarrarse firmemente: “Algunos prefieren cerrar la piel con aguja e hilo”. Luego, se deja madurar un poco, para, finalmente, llevarla al horno. La piel debe quedar crujiente y el interior jugoso. En Montés sirven la porchetta sin la piel, pero el que quiera, puede pedirla, ya que ¿quién quiere perderse semejante delicia?
3. ¿Cómo se come?
En Italia, lo más común es que se consuma sola o en un panino o sándwich. Camilo explica que puede encontrarse en las tradicionales salumerías, donde venden embutidos y otras delicias de charcutería: “Allí las venden solas o en alguna preparación muy sencilla”. También están las porchetterias como Montés, lugares en los que esta carne es protagonista. “Es común que te las sirvan en un sándwich hecho con focaccia o con un pan muy crujiente que se llama panozzo, también en pizzas”. Y esas son, precisamente, las especialidades en Montés. Además, la porchetta es común en trattorías y hosterías, donde se puede encontrar en pastas y otros platos.
4. Montés Porchetteria
Este restaurante tiene sedes en El Carmen de Viboral y Manila. Abrió sus puertas en 2022, gracias al amor por la gastronomía de los hermanos Camilo y Carlos Ramírez. Ambos vivieron fuera de Colombia, en Canadá y Estados Unidos, respectivamente, y cuando decidieron regresar, lo hicieron con la idea de crear un negocio alrededor del buen comer. Sin saber claramente qué querían hacer, se dedicaron a buscar ideas y encontraron en una carnicería artesanal su primera inspiración. Mientras Camilo estudiaba repostería y heladería (Montés tiene en su carta helados exquisitos), Carlos exploraba el mundo de la carnicería, primero en Nueva York y después en Italia, donde descubrió la porchetta y, con ella, la idea de crear una porchettería en Medellín. Hoy Montés Porchettería tiene en su carta sándwiches y pizzas para deleitarse y sentirse en cualquier calle italiana.
