La gastronomía se reinventó a la carrera

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Juan Manuel Barrientos, chef de Elcielo hace un análisis de la situación actual de la industria.

Como a todos en el sector gastronómico, a Juan Manuel Barrientos el aislamiento por COVID-19 lo agarró desprevenido. En su caso, los restaurantes que hacen parte de Elcielo Hospitality Group se pasaron al sistema de domicilios. Elcielo llevará su experiencia a las casas y otros deberán desaparecer. Una conversación con un chef que tiene todos los ingredientes de un gran empresario.

“La naturaleza y el planeta necesitan un descanso.
Tiene que haber un cambio: en el consumo, en la conciencia de consumo y en cómo nos relacionamos con los animales y la naturaleza”.

¿Cómo ve la reacción del sector gastronómico en esta crisis?

“La industria se repensó de afán. Y todos nos fuimos a los domicilios. Se hizo muy rápido y de manera inteligente. He visto modelos de domicilio muy acertados y muy bien pensados. Fue una reinvención a la carrera. Era algo que tocaba hacer, ese paso ya se dio, aunque ya hubo unos que sacaron la mano porque aguantar tanto tiempo sin facturar es muy difícil”.

¿Qué sigue?

“La cuarentena parecía un partido que nos tocó jugar. Y luego se viene el segundo tiempo: la poscuarentena, que no es una terminación de la cuarentena, sino una flexibilización de la misma. Si la gente cree que esto es duro, esto solo es el calentamiento. Primero se viene una recesión mundial. El segundo tiempo será el distanciamiento social”.

¿Cuál es entonces el primer tiempo?

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“Es el que va a empezar después del 11 de mayo y ese tiempo es muy complicado. Ahí mucha gente va a perder el partido. Calculo que esto va hasta agosto. Si llegaste con un modelo de negocio que te dio para sobrevivir estos tres meses, creo que vas a ser capaz de sostenerlo en los ocho meses siguientes, hasta marzo, que ya empiezan muchas cosas a normalizarse”.

Marzo de 2021 suena muy lejano.

“Mucha gente se va a reventar. No creo que el 11 de mayo vayan a dejar que la gente se siente en los restaurantes. Hay que seguir haciendo domicilios y revisar protocolos. De pronto en junio dejan que los restaurantes tengan mesas con distanciamientos de tres metros. Eso va a afectar mucho la industria gastronómica”.

¿Qué significa esto para la alta cocina?

“La alta cocina tiene tanto futuro como lo tenía hace tres meses, pero entró en pausa Siempre va a haber negocios, siempre va haber gente ganando dinero y siempre va a haber gente queriendo pagar. Cuando pase el distanciamiento social, van a volver los restaurantes. Mientras tanto hay que pensar en generar experiencias en el hogar”.

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Por: Juan Pablo Tettay De Fex / [email protected]

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