La Semana Santa fue un pretexto para disfrutar de la sazón de cocineras de otros lares.
No pretendo moralizar, pero aquello que se vivía como época de cuaresma en el Medellín de los años 60, nada tiene que ver con lo que acontece actualmente. Hace 40 años comerse un chicharrón un jueves o viernes santo era sacrilegio; hoy su majestad el chicharrón se consume durante estos dos días, como si fuera pan bendito. ¿Total? el apetito paisa prefiere su marrano terrenal por encima de los preceptos que le aseguran ganarse el cielo comiendo el pescado angelical.
Aceptemos: los antioqueños no hemos sido los más amantes de la cocina ictiológica; aunque los cronistas del siglo XVIII y algunos literatos de finales del XIX de alguna manera dejan entrever en sus comentarios sobre la presencia de sabaletas, capitanes, bagres y moncholos en mesas y fogones, en La Antioquia de mediados del siglo XIX los abuelos de nuestros abuelos (habitantes pretéritos de este territorio preñado de ríos y quebradas) ni pescaban, ni compraban pescado. Esto nos permite aseverar una escasa presencia de pescado en las recetas familiares cotidianas; tal vez Carrasquilla nos explica el asunto con su atinada expresión: “… En asunto de olores y sabores, todo se reduce a remilgos de crianza”.
Actualmente, los adelantos tecnológicos (transporte aéreo, refrigeración y comercialización especializada) permiten que el comensal antioqueño pueda disfrutar de una gama de pescados y mariscos provenientes de diferentes mares y países del mundo. Paradójico: hace 40 años comerse en Medellín una cola de langosta, un langostino, un camarón o un filete de cualquier pescado era un reto a la salud.
Nunca he sido un católico ejemplar, pero, en mi condición de goloso, hace más de medio siglo que disfruto de la atmósfera culinaria que se genera durante la Cuaresma y la Semana Santa, pues brotan en diversos rincones de Medellín hornillas y fogones regentados por un ejército de mujeres (cabezas de familia) procedentes de otras partes de Colombia, quienes, por razones de la situación política, se han venido para esta ciudad y están logrando sobrevivir con aquello que saben hacer perfectamente: ¡cocinar!
Cocineras de Quibdó, Itsmina, Tumaco, Buenaventura, Guapi, Apartadó, Lorica, Tolú, Turbo, Caucasia, Bolombolo y Pintada; unas como cocineras en restaurantes populares, otras tantas como cocineras en restaurantes y hoteles de categoría, y muchas más como empresarias independientes en plazas de mercado, aceras y parques públicos, trabajan de sol a sol preparando aquella cocina que tanto embruja a los paladares blancos. De sus manos y calderos salen tortas de pescado seco, postas de bagre frito, atollado de arroz con camarones, sancocho de lebranche en leche de coco, tamal de plátano verde con pargo y camarón, langostinos en cazuela con cilantro cimarrón, fiambre de pescado con yuca cocinada, calamares rellenos con cabecitas de camarón, parguito rojo con arroz de coco… y el listado continúa. Quede claro: en épocas de Cuaresma y Semana Santa vale la pena renunciar al chicharrón, pues los ejemplos de buena cocina abundan tanto en restaurantes de categoría como en los más humildes fogones callejeros… Todo es cuestión de conocer la ciudad y… nada de remilgos.
