Hablando de carnes y asados

Un buen asado requiere muchos elementos: tiempo para darle a cada corte la cocción necesaria y sin apurarlo; buen fuego, bien distribuido y de brasas blancas, sin llamas y provenientes de maderas duras; un buen asador, buenas ensaladas, papas fritas hechas como Dios manda (doradas y crocantes); buen vino para regar el asado en compañía; tiempo y espíritu para disfrutarlo; empanadas o quesos y salamines para iniciar la fiesta; mollejas y chinchulines crocantes, chorizos y morcillas para continuar; diferentes cortes de carne de buena calidad para apreciar bien lo que se consume, y, para el final, queso y dulce de membrillo, el postre tradicional del país.
La carne que se consume en Argentina por lo general proviene de novillitos de unos dos años, que pesan unos 420 kilos, tradicionalmente criados a campo abierto y alimentados con pasturas naturales; sin embargo, cada vez se impone más el engorde a base de granos o “feed lot”.
A falta de soporte estadístico, para escribir este artículo conversé con varios amigos argentinos: uno de ellos es productor ganadero, otro se autodenomina “el mejor asador que conozco” y los demás son buenos comedores de asado y tomadores de Malbec. Al preguntarle a mi amigo el estanciero de qué raza proviene la mejor carne, dijo: “Los productores de carne de Argentina preferimos la Aberdeen Angus, la carne que se consigue y se vende en los buenos restaurantes y carnicerías de Buenos Aires”. Esta raza se destaca por su ternura, jugosidad y sabor cuando pasa por las manos de un buen cocinero o asador.
“El mejor asador” me dijo: “Los cortes que prefiero para asar en la parrilla son la tira de asado, el bife (ancho o angosto), la colita de cuadril y la entraña. El lomito (solomito) es una carne muy cara y delicada a la que le sobran ternura y sabor para desperdiciarla haciéndola en la parrilla; está bien para hacer tournedós a la plancha”. Agregó: “La parrilla debe estar 10 o 15 centímetros por encima de brasas que deben estar bien distribuidas para asegurar una cocción pareja. Hay que ponerle sal gruesa antes de ponerla en la parrilla. Si se requiere que el fuego esté bien caliente, al colocarle la mano encima, esta debe aguantar dos segundos, en un fuego medio alto debe aguantar hasta cuatro segundos, en un fuego medio hasta seis segundos y en un fuego bajo, siete u ocho segundos”.
Los buenos comedores de asado dijeron: “Los puntos de cocción son solamente tres: jugoso, a punto y bien cocido. El Malbec tiene que ser bueno y es el único vino con el que se permite acompañar un asado”.
En cuanto a los cortes de carne les comento: el asado de tira proviene de las costillas del animal, cortadas a lo largo en espesores que pueden variar entre tres y cinco centímetros. Es una carne muy gustosa, entreverada con grasa; los bifes provienen del músculo adherido a las costillas, los de la parte trasera son los más sabrosos, los de la parte delantera son más grandes pero también deliciosos cuando se cocinan de acuerdo con los cánones; la colita de cuadril (músculo transversal que recorre el cuarto trasero de la res) es una carne muy sabrosa, especial para cocinarla al horno o en la parrilla; y, finalmente, la entraña, una carne delgada muy jugosa que exige una parrilla muy caliente y una cocción muy corta. Si se deja sobrecocinar será un verdadero desastre; este corte proviene del diafragma.
Ahora que creo haber resumido los puntos básicos de la parrilla, algunos aventureros en estos menesteres se podrían animar a competir con mi amigo “el mejor asador que conozco”. ¡Buena suerte!
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Buenos Aires, Julio de 2012.
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