Cinco alternativas que van más allá del Emmental y el Gruyere. Una invitación a explorar deliciosas y desconocidas variedades que vienen desde el viejo continente.
Para un francés, un plato de quesos es algo tan básico como para los colombianos es tomar café. Thoma Mesdon es uno de los socios de Voilá, restaurante francés ubicado en Provenza, y cuenta cómo una de las cosas que más le hace falta de su país es, precisamente, una buena tabla de quesos. “Muchos de los franceses que están en Medellín vienen por los quesos”, cuenta. Trabajan con la Boutique de la Buena Mesa, que trae productos de Francia, por lo que hay certeza de que son lo más cercano posible a lo que podría comerse al lado del Sena.
1. Roquefort
Este es, tal vez, el queso francés más popular. Por ser, supuestamente, el queso favorito del emperador Carlomagno, se le conoce como el “queso de reyes y papas”.
Se elabora con leche cruda de oveja y es tan popular que la producción de los rebaños locales es insuficiente para cubrir la demanda. Cuenta con Denominación de Origen Controlada, por lo que solo puede ser producido en la región Causses del Aveyron.
Este queso apenas posee corteza y debe ir empacado en papel de aluminio. Tiene pasta de color blanco, con vetas azul verdosas, características de los quesos azules. El proceso de maduración oscila entre tres y seis meses. Su textura es firme y puede untarse con facilidad. Tiene un sabor salado con un regusto ácido. Es un queso ideal para cualquier receta a base de queso azul, y es excelente en salsas para ensaladas y carnes. Puede maridarse con un buen vino tinto francés.
2. Tomme de Savoie
Se trata de una familia de quesos producidos en los Alpes franceses y en Suiza. Los quesos Tomme llevan siempre el nombre de la aldea en la que se producen, por lo que ese queso nos dice que es fabricado en la región de Saboya, en el noroeste francés.
Se hace con leche cruda de vaca. Tiene una corteza polvorienta y dura de color grisáceo. En su interior tiene un tono marfil. Tiene una textura semidura. Su maduración debe ser mínimo de dos meses. No se puede hablar de un sabor estándar, pues este varía según la época del año: si la leche procede de vacas que comen paja en invierno o hierba fresca en verano. Aun así, el Tomme de Savoie es un queso de intensidad suave – media. En boca desprende notas cítricas, dulces y acarameladas. Puede acompañarse con un vino tinto francés.
3. Ossau Iraty
Es un queso de pasta semiblando elaborado con leche cruda de oveja. Se hace en el País Vasco francés. Es producido por la quesería Istara, que solo usa leche que se recoge en un radio de 30 kilómetros y la producen exclusivamente ovejas de raza local. Se trata de un queso salado y curado, de forma cilíndrica, pasta ligeramente prensada sin cocer. Su corteza tiene un color que va del amarillo anaranjado al gris cenizo. Este queso tiene un gusto muy pronunciado con una nota de nuez. También tiene sabores de hierbas y flores acompañado con frutos rojos, como las cerezas.
4. Tomme de Mont Briac
Este Tomme elaborado con leche de vaca se produce en el centro de Francia. Tiene una pasta suave y cremosa, similar a la del Brie. Está recubierto con ceniza, por lo que su corteza es de color gris blanquecino. Como se produce con una cepa similar a la del Roquefort, muestra las típicas venas verde azuladas. Su aroma y sabor intenso, así como la suavidad de su pasta, lo hacen muy apetecido por los amantes de los quesos finos. Debe comerse a temperatura ambiente, por lo que hay que retirarlo del refrigerador al menos una hora antes de consumirlo.
5. Comté
Es uno de los quesos franceses más antiguos. Elaborado con leche de vaca sin pasteurizar, tiene una corteza de color amarillo o pardo. Su pasta es firme, pero flexible, de color amarillo claro u oscuro, y puede presentar pocos orificios. Es un queso muy aromático. Su sabor es exquisito, pero puede ser diferente según la época en que se elabore. En verano, adopta sabor frutal y en invierno, a nuez. Finalmente, puede presentar más de 83 sabores, aunque los más comunes son mantequilla derretida, avellanas y caramelo, notas ahumadas y dulces.
La Federación Internacional de la Lácteos FIL-IDF clasifica los quesos según los siguientes criterios:
- La materia prima: leche de vaca, oveja y cabra.
- La consistencia: pasta dura, semidura, semiblanda, blanda, queso fresco y cuajada ácida.
- Aspecto interior: ojos grandes, ojos medios, ojos pequeños, ojos irregulares, sin ojos, canales verde/azules, con adición de especies y adición de plantas aromáticas.
- Aspecto exterior: corteza dura y seca, dura con crecimiento superficial. Mohos blancos, corteza blanda con mohos verdes, blanda revestida con parafina y sin corteza.
Por: Juan Pablo Tettay de Fex / [email protected]
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