Desarrollé mi amor por la gastronomía porque desde niño me gusta comer. Cada momento en la mesa era una fiesta presidida por un abuelo goloso, acompañado de nietos hambrientos. Sentado frente a un plato aprendí geografía, física, biología… Comencé a entrenar mi paladar para identificar condimentos y con una curiosidad estimulada por el estómago, establecer mentalmente cada paso de la elaboración.
Visitando la exposición La creación del gesto, del maestro Francisco Antonio Cano, en el Museo de Antioquia, volví a sentarme en aquella mesa de los recuerdos y a darme cuenta de que el gesto y su elegancia son, sin duda, parte esencial de esta atracción mía por lo culinario.
Siempre he admirado a mentes creativas que orquestan con maestría los gestos de sus manos para dar vida a su idea, concibiendo belleza y así, despertar sentidos. Me fascina la seguridad y ligereza de esos gestos que dominan la materia y la transforman.
El arte de la precisión de cada gesto es poesía visual que se nutre de cada palabra, que desplaza lo invisible para crear. Se trata de palabras mágicas que cantan y se asocian con gestos que aunque a veces son imposibles de describir, transmiten meticulosamente la riqueza del patrimonio vinculado a la gastronomía.
Y es que para elaborar un plato se requiere de ingredientes nobles, utensilios idóneos, algo de talento y, sobre todo, manos juguetonas. Detrás de cada detalle de la cocina hay un ser humano que, gracias a su maestría, gestos precisos, mirada atenta y pasión, transmite emoción, conecta la mente y el estómago.
Los gestos son sensibles y expresan autenticidad, destreza y amor. ¿Por qué me fascina tanto esta capacidad de crear con las manos? Esta atracción podría estar relacionada con nuestro mundo hiperconectado. Inmersos en las nuevas tecnologías, dominados por las redes y la imagen superficial, estamos cada vez más desconectados del mundo real. Cortar, amasar, cocinar, representan formas de reconectarse consigo mismo y con otros, a través del tacto, redefiniendo las técnicas y resucitando los sabores.
En Japón, cortar pescado es un arte que requiere años de práctica. Las técnicas varían según el pescado, crustáceo o marisco que se prepare. Pueden cambiar la textura y alterar el sabor del plato. Así, como cuando los chinos arman dim sum, uno a uno, con paciencia, y están centrados en maximizar sabores y en transmitir su estética. Sin ir muy lejos, armar una arepa y freírla para volverla una arepa de huevo, amarrar un tamal, rellenar una papa… Son gestos dinámicos que nos definen, que nos llenan de orgullo, que determinan nuestra cocina y hacen de aquellos que los dominan, grandes guardianes de saberes y sabores.
Termino esta crónica no sin algo de orgullo por el reconocimiento a mi amigo Micha, quien obtuvo el primer puesto en la lista de The World ‘s 50 Best 2025. Y es que ya son dos restaurantes peruanos los que han obtenido el máximo galardón del mundo, otorgado por sus pares y por un panel de comensales: Central, de Virgilio Martínez y Maido, conducido por Tsumura. ¡Un pisco sour por eso!
