Fernando Rivarola, cocinero argentino de El Baqueano, estuvo en Medellín cocinando con Miguel Warren, de Barcal, en una noche de cocina autóctona colombiana y argentina.
Por: Juan Pablo Tettay de Fex / [email protected]
En los ojos de Fernando Rivarola se ve un pasado de pueblo chico. Creció en San Cayetano, al sur de la la Provincia de Buenos Aires, y aclara que no nació en la capital: “no hay una buena relación del porteño y el mundo”.
De niño, a la mesa llegaba poca res y sí mucha carne de caza y pescado. Su padre buscaba el sustento en el mar y el bosque. “No fui consciente de lo que comía, solo cuando un amigo venía a casa o yo iba a otra mesa me daba cuenta de que comía diferente”.
Terminar en la cocina fue casi una casualidad, “no me gustaba estudiar y gracias a un amigo descubrí que la cocina era algo que se podía estudiar”. Después de recorrer Europa, regresó a Argentina con la idea de contar su geografía en el menú de su restaurante, El Baqueano.
¿Quién es un baqueano?
“Es la persona que te guía en el campo. Para nosotros era la figura ideal: en El Baqueano hacemos un recorrido por los diferentes territorios de Argentina a través de sus ingredientes. Somos tus baqueanos, te vamos a guiar y lo vamos a hacer a través de un menú degustación”.
Ese recorrido habla de cocina autóctona argentina.
“Cuando abrimos, la gente pensaba que éramos una parrilla. Pasó el tiempo y ahora la gente sabe que hacemos cocina autóctona contemporánea. Cuando empezamos escogimos ese nombre, sabíamos lo que queríamos hacer. Pero chocamos porque en Argentina se hablaba de cocina regional, pero para mí, es una palabra despectiva, es como decir ‘lo que se hace en el campo’, es una cocina de otros. Nosotros tratábamos de hacer cocina argentina desde el producto, no desde la tradición”.
Y bueno… ¿qué es cocina autóctona argentina?
“Cuando llegamos de Europa queríamos buscar las denominaciones de origen en Argentina, pero nos encontramos que solo hay siete. Entonces, cuando vimos que no se podía trabajar de esa manera, empezamos a recorrer el país, haciendo un mapeo por regiones, hablamos con los productores para ver cómo darle un valor agregado a su trabajo. Nos costó convencer a la gente, porque nos decía que no teníamos cocina argentina porque no hacíamos locro y empanadas”.
Entonces, ¿la gente esperaba cocina tradicional?
“Nuestra cocina es argentina. Si hay que hablar de tradiciones, lo primero que hay que ver es cuándo empieza y cuándo termina una tradición. Tuvimos que romper preconceptos y nos costó, hay que tener un argumento para defenderte, y decir que estás haciendo esto porque estás convencido: queremos darte de comer rico y mostrar producto local. El proceso fue lento y se empezó a despejar la primera vez que nos invitaron a un congreso a Brasil a que habláramos de nuestro trabajo”.
¿Cómo hacerles frente a esas críticas? Porque aún debe haber quien las hace.
“Cuando alguien se empieza a quejar de tu trabajo es por algo. En su momento nos importaba, ahora estamos convencidos de que estamos haciendo cocina argentina. Yo soy superrespetuoso de la tradición, aunque también hay que saber que las tradiciones hay que romperlas con respeto. En el afán de la cocina contemporánea, a veces comemos cosas que son espantosas. Allí es donde tenemos que ser respetuosos, reconocer que hay un productor que trabaja ese ingrediente. Hay que trabajar con respeto: cobrar bien cobrado a los comensales y a los productores pagarles bien pagado”.
¿Qué es más importante, el plato o el ingrediente?
“Sin duda el ingrediente. Me obsesioné buscando cosas simples y de calidad. Estoy enamorado de Latinoamérica y me parece increíble lo que está pasando con el producto. La despensa que tenemos en América Latina la tuvimos siempre, pero se la regalamos a los europeos. La diferencia es que hoy estamos valorando esto y lo estamos queriendo. Le damos valor, no a través de la cocina, sino del territorio”.
Usted creó un programa que se llama Cocina sin Fronteras y vino a Medellín a trabajar a cuatro manos. ¿Por qué cocinar en tándem?
“Es una forma de mostrar que los límites geopolíticos no existen: el bioma estaba antes de los países y lo que crecía, crecía igual antes de que hubiera una bandera de Chile o una bandera de Argentina. Eso nos hermana”.
* Por invitación de American Express.
