En los últimos años el boom de cocineros, restaurantes y cocina internacional ha colmado los espacios sociales de Colombia, permitiéndonos encontrar cotidianamente desde crepas con el sabor de un mercado tradicional francés, hasta típicos ceviches peruanos.
Me surgen algunas preguntas ¿Estas prácticas podrían posicionar la gastronomía en Colombia? ¿Buscamos que en las academias de cocina nuestros chefs aprendan a preparar el mejor corderito patagónico?
¿Qué es eso tan nuestro y propio que al pasar por el paladar nos remonta a la colombianidad? Tal vez un café caliente en la mañana, cuyo olor nos arrope con las colchas de retazos que dibuja el paisaje cafetero; o una arepa que al pasar por las brasas nos cuente la vida de nuestros ancestros indígenas y su adoración al dios maíz.
Cuál es la ruta para construir una identidad gastronómica colombiana, que preserve lo típico y al mismo tiempo sea competitiva en el concierto internacional culinario, algún plato que no nos apabulle con solo verlo y en él que dancen en perfecta armonía colores y texturas de nuestra tierra.
Las condiciones locales de producción son altamente favorables y nos permiten tener insumos de primera calidad y gran variedad todo el año, situación que de por sí ya es una gran ventaja frente a otros países.
En un importante intento por preservar y rescatar la memoria local gastronómica, entes de gobierno han llevado a cabo valiosas acciones, tal es el caso del proyecto Medellín Sí Sabe, que presenta un recorrido por las tradiciones culinarias de la Ciudad de la Eterna Primavera. También podemos mencionar la política pública del Ministerio de Cultura, para el conocimiento, salvaguardia y fomento de la alimentación y las cocinas tradicionales de Colombia, como factores fundamentales de la identidad, pertenencia y bienestar de su población.
La muy mencionada cocina fusión, podría configurar una oportunidad interesante al integrar tradición y sofisticación en la mesa, ingredientes que encaminan la gastronomía colombiana a una exposición internacional, manteniendo los sabores propios de nuestro país, pero ojo, debemos saber qué se fusiona, cómo se fusiona, y dar prioridad a los productos y productores locales.
En este camino de búsqueda, también podríamos impulsar una nueva cocina fusión, explorar una actividad culinaria que no solo promueva el reconocimiento y la apropiación de los sabores más característicos de las diferentes regiones de Colombia, sino que además los combine.
Estas son solo algunas ideas acerca de cómo podríamos transitar la ruta hacia una consolidación de la gastronomía tricolor ¿Cuáles otras opciones y acciones podemos tener en cuenta? A mí por ejemplo se me ocurre empezar por comernos este cuento y darle valor a lo nuestro.
Nota: Con referencia a mi propuesta de hace pocas semanas de hacer un concurso para elegir la mejor arepa de Medellín, me parece oportuno comentar que esta semana encontré en un sitio de internet español invitaciones a participar en el concurso anual de tapas y pinchos del Principado de Asturias, recinto naturalmente amurallado que es el asiento de la familia real de España. Da para repensar el I Concurso anual de la mejor arepa de Medellín.
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Buenos Aires, marzo 2016.
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