En menos de lo que dura una copa de viche en la mesa, la noticia ya era común en el entorno gastronómico. La Secretaría de Hacienda había sellado dos establecimientos en Provenza, Sambombi y RepEat, ambos por tener viche en sus cartas.
El viche es un destilado de la caña de azúcar verde, de ahí su nombre. Debe ser elaborado en el Pacífico colombiano (ver mapa) con caña que, a diferencia de la andina, debe cultivarse a una altura de 0 a 1.000 metros sobre el nivel del mar. “Además, no debe producirse en monocultivo. La caña es porosa y absorbe los aromas y sabores de otros cultivos y plantas circundantes. Todo esto hace que el viche sea único”, explica el maestro Onésimo González Biojó, productor del viche Mano de Buey.
Bebida prohibida
Sin embargo, su persecución no es algo reciente. Ramiro Delgado, antropólogo del departamento de Antropología de la Universidad de Antioquia, explica que el viche “es una bebida de los pueblos afrocolombianos, una etnicidad aún discriminada y estigmatizada. Por ende, el viche también carga con el contexto de su origen: son los pueblos afrocolombianos, erróneamente llamados ‘gente negra’, quienes poseen estas sabidurías, que no solo forman un eje estructural en estos pueblos, sino que también fortalecen su horizonte identitario internamente”.
Para el maestro Onésimo, la persecución del viche se remonta a la época de la Independencia, cuando los criollos entendieron que el licor era una fuente de ganancia: “El viche no pagaba impuestos y por eso empezaron a prohibirlo”. Por otro lado, Lucas Posada, cofundador de Cocina Intuitiva y comercializador del viche Mano de Buey en Medellín, explica que “todo aquello que empodera al esclavo siempre ha sido mal visto, y eso era lo que hacía el viche”.
Una metáfora de la vida
El viche empodera; es un licor con altos niveles de simbolismo. “Este destilado de alambique permea lo más espiritual, lo médico, lo cotidiano y lo extraordinario. Es un vehículo para que plantas, animales y minerales se destilen en esta base de viche”, detalla el profesor Delgado. Onésimo González lo confirma y explica que esta bebida se consume en diversos contextos. Es, entonces, una metáfora de la vida: está presente en todos los momentos clave del desarrollo humano. “El viche es la base de la farmacopea afro. Se usa en bebidas para hacer extractos medicinales. Es una sustancia noble que permite rescatar y potenciar otros ingredientes: tanto hierbas medicinales que los esclavos encontraron en el bosque del Pacífico como semillas que trajeron de sus lugares de origen. El viche es un habilitador que permite extraer el alma de las bebidas medicinales”, dice Lucas.
El presente
De la mano de restaurantes y bares, el viche ha ganado visibilidad. Se ha convertido en una bebida nacional; su tradición y legado se sirven hoy en barras y cócteles. Aunque muchos lo ven con buenos ojos, tanto Onésimo como Lucas recalcan la necesidad de hacer pedagogía: “Es importante que la gente comprenda todo el legado que hay detrás de un trago”, enfatizan. Para ello, los productores trabajan conjuntamente con el gobierno para fomentar la cultura y asegurar que los establecimientos entiendan el valor de esta bebida y puedan confirmar que están vendiendo viche y no otro destilado de caña.
El viche es esencia, legado y vida. Por eso, es crucial protegerlo de las modas, de “bebernos al otro sin el otro, de la usurpación simbólica”, concluye Ramiro Delgado.
