Recorre el continente de norte a sur, está presente incluso en la cocina de Estados Unidos; en México encuentra su esplendor y en Colombia hay variedades para gustos diversos.
El tamal es un ‘abrazo’ de ingredientes, pero yo diría incluso que para los mexicanos es también el abrazo desde sus relaciones afectivas”, expresa la cocinera e investigadora Diana Orozco, quien vivió en ese país.
La palabra original es tamalli, que significa envuelto en náhuatl, macrolengua que se habla en México, nación a la cual se le ha atribuido el nacimiento de la preparación –dado que el maíz es originario de allí–, si bien no existe claridad al respecto.
En general las conocemos como preparaciones de maíz, pero si nos atenemos a la definición de envuelto, agrega Diana, debería ir al gran mundo de las que se arropan o enfundan en hojas de diversas plantas. “Podríamos incluir algunas con yuca o incluso el tradicional fiambre antioqueño”.
Hay consenso, en todo caso, en que el tamal es el nombre genérico que reciben varios platos americanos de origen indígena, que se preparan, normalmente, con masa de maíz cocida y se envuelven en hojas de la misma mazorca o de la planta de maíz, de plátano, de bijao o de maguey, entre otras, con o sin relleno –carne, vegetales, salsa…–, dulces o salados y cocinados al vapor o, eventualmente, asados.
Sobre sus orígenes, Diana se remite a los grandes banquetes españoles de los virreinatos, cuyas sobras eran aprovechadas después por los trabajadores, mezclados con la masa de harina de maíz, envueltos, cocidos y servidos. Así, hoy se dice que en México hay cientos o miles de estilos. Es difícil determinarlo, “las calles de sus ciudades y pueblos huelen a tamal”, menciona Diana; en Colombia al menos una treintena; y además están las hallacas venezolanas –sazonadas con caldo de gallina o pollo y rellenas con una combinación de carnes, uvas, pasas, aceitunas y alcaparras–; las humitas bolivianas y argentinas, con distintos rellenos; y otras preparaciones en la cocina creole del sur de Estados Unidos, así como en Cuba, Puerto Rico e incluso Chile.
Variedades colombianas
En su libro Técnicas profesionales de cocina colombiana, el cocinero Carlos Gaviria tiene un apartado dedicado a los envoltorios, que describe así: “Son masas envueltas en hojas de diferentes plantas, que se cocinan en técnica de vapor o de horno y cumplen funciones de acompañamiento, tentempié, desayuno o plato principal…”. Agrega que las partes de las plantas más usadas como envoltorio hoy son las hojas de plátano, bijao, chisgua, achira y ameros de mazorca, las cuales deben ser cocinadas al fuego directo o hervidas en agua o al vapor, para que se marchiten y se vuelvan flexibles para envolver.
En este apartado Gaviria diferencia los bollos –identificando 28 de seis regiones–, de los tamales -32 de siete regiones–. El cocinero explica que se envuelven en general en hojas, pero que eventualmente se usan ameros de maíz; agrega que todas las preparaciones colombianas son saladas y que su masa suele enriquecerse con manteca de cerdo, el relleno cambia en las distintas recetas; en cuanto a la forma, hay en moño, planos y cuadrados.
Diana Orozco llama la atención sobre cómo varían las recetas dependiendo del lugar y los ingredientes disponibles. Para ella el más difundido en Colombia es el tolimense, que tiene arroz en su relleno, además de cerdo, arveja, papa pastusa y más. La mayoría en el país es elaborada con harina de maíz, pero en el Pacífico hay de pescado –con masa de plátano verde y leche de coco– y piangua, y el nariñense tiene masa hecha con arroz blanco cocido y molido, queso rallado, huevos batidos, mantequilla, pimienta, sal y polvo de hornear, además de pollo o cerdo.
Recuerdos de abuela
Una preparación centenaria que sigue teniendo muchos adeptos, eso lo sabe bien Yaqueline Ortega, que cada fin de semana está al frente su puesto Tamales y lechonas de Yaqui en la Plaza de La América. “Tengo tolimense, hecho con güila (masa de maíz y arroz), relleno con huevo, arveja amarilla, pollo y cerdo a $7.500; y antioqueño, con masa de puro maíz, relleno de verduras, cerdo y dos trocitos de chicharrón, a $7.000, estoy sábados y domingos y cada fin de semana vendo unos 700”, anota esta tolimense.
¿Y por qué hay que ir a probarlos? “Porque son hechos con mucho amor, es una receta casera, criolla, cuando la gente lo prueba me dice que le recuerda a los de sus abuelas o mamás”, concluye Yaqui.
