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Cuando Diego Chanca Álvarez tomó entre sus manos el pequeño fruto y lo llevó a su boca para morder cautelosamente, es decir, cuando su “canino derecho” dentelleó la diminuta punta del diminuto fruto, jamás imaginó que lloraría por tan poquito. Diego Chanca Álvarez hacía parte de la tripulación de Colón en su segundo viaje a América, y en calidad de médico, fue el primero en hacer una observación detallada acerca de la naturaleza americana, según se afirma en la obra de Morejón, Historia de la Medicina Española. Las cartas de Chanca Álvarez al Jardín Botánico de Sevilla, permiten aseverar que él fue quien por primera vez -siendo persona adulta y educada- lloró comiendo. |
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Con lo anterior, España descubría el ají y las cocinas del mundo involucrarían en sus recetarios un nuevo condimento. Con la presencia del ají, no solo las cocinas europeas, sino de igual manera la asiáticas y africanas, encontrarían en este producto, una base que mezclada con sus productos y técnicas particulares, desembocaría en la hoy apreciada categoría culinaria conocida como: comida picante.
Ahora bien, aun cuando existen más de treinta especies en las regiones tropicales americanas y asiáticas, su distribución se ha incrementado a todos los países cálidos y templados, llegándose a aclimatar en España, Italia y los países del norte de África. Se trata de una planta de extenso cultivo, cuyos frutos revisten los más variados colores y formas y cuya denominación en lenguas aborígenes, es tan variada como sigue: se le dice Rocoto en quechua; Kutupi en el Orinoco y el Amazonas; Pida, le llaman los katíos; Yuquitania en el Vichada; y según Acosta, en lengua inca se le dice Uchu. No menos abundante es la lista de nombres que recibe en el lenguaje popular americano, donde se le conoce como: chili, chile o ají chiquito, en los países australes; ají chirel o conguito en Venezuela; ají Caribe o bombalón en algunas islas antillanas; ají pajarito, ají pimienta o chivato le dicen indistintamente en algunas regiones de Colombia. Finalmente, en España recibe el nombre de pimiento y en el lenguaje de la academia, guindillo de Indias; pero en los recetarios españoles se le llama simplemente guindilla.
En América los indígenas comían el ají con sal para provocar la sed y satisfacerla tomado chicha en abundancia. Actualmente en el Amazonas y el Vaupés los indígenas Kubeos y Tukanos usan los frutos desecados al humo y luego molidos como condimento en su “mingado de pescado,” el cual constituye su primera comida del día.
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El uso del ají en la culinaria americana y por ende colombiana, continua vigente y responde a una de las mayores herencias aportadas por la cocina aborigen al actual recetario americano. En el caso de Colombia, el ají se involucra indistintamente en numerosas preparaciones y es tal el fervor de sus amantes, que cuando les falta a manteles, prácticamente se quedan sin comer. ¿Acaso el lector puede imaginar sancocho, puchero, fríjoles, mondongo, ajiaco, empanadas, patacones o yuca cocinada (pequeña lista del recetario criollo) sin una mínima porción de ají?
No pretendo ahora tomar partido por tal o cual ají, y mucho menos en una cocina como la nuestra donde existen tantas clases de este como departamentos tiene el territorio; sin embargo, mención especial merecen: el ají de aguacate y el ají de cidrayota propios de la cocina valluna; el ají de hierbas y el ají de huevo característico de la cocina cundiboyacense; el ají de maní de la cocina caucana; el ají pique y el ají dulce de Antioquia y viejo Caldas; el ají de queso de Nariño; el ají en suero de la culinaria costeña y el ajisero en leche de la cocina llanera. Ante este corto pero variado espectro del recetario del ají en Colombia, solo se puede pensar que Don Diego Chanca Álvarez se precipitó al pasar directamente del arbusto a la boca aquello que nosotros (los colombianos) consumimos con mucho respeto, maña, y aderezo para no dar la “lora” de comer y llorar al mismo tiempo.
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