Así pues, nabos, puerros y zanahorias con costillares y perniles de conejos son propios de una cocina campesina gala. Coles, repollos, patatas, cebollas y lonjas de cerdo y salchichas lo son de una cocina germana. Judías verdes, cebollas, laurel, pimentones, patatas y rabo de res, lo son de alguna región ibérica. Y la descripción genérica se vuelve interminable, pues repito: en los cuatro puntos cardinales de la tierra existen preparaciones de cocidos en gran olla y con mucha agua, propios de la presencia de sociedades campesinas. Claro está que no en todas partes se le llama de igual manera, pero que se le diga pot au feu en Francia, puchero de rabo en España, soljanka en Rusia, o snert en Holanda, a la hora de la verdad culinaria, todos son sencillamente: sancochos.
Colombia no es ajena a lo que pasa en el resto del mundo; pero el haber sido una nación fundamentalmente campesina hasta mediados del siglo pasado le permite gozar no de uno, ni de dos, ni de tres, sino de varios tipos de sancocho. A vuelo de pájaro, mencionaré el sancocho costeño, el antioqueño y el valluno. No todos son iguales y sus diferencias son contundentes, tanto en sabor como en ingredientes. Hoy se la voy a dedicar al del Valle.
Nada que hacer, el sancocho del Valle es el sancocho de Ginebra. Es posible que en Buga, en Tuluá, en Palmira o en el mismo Cali preparen deliciosos sancochos con características propias; pero desde el norte hasta el sur y de oriente a occidente, en todas partes de este departamento se promociona en pendones, tableros, avisos de carretera y cartas de restaurante al “sancocho de gallina de Ginebra” ¿Qué hacer? ¿Dónde probar? ¡Elemental mi querida Gula, elemental!: en la mismita Ginebra.
Vamos por partes: la bien ganada fama de Ginebra por el festival de música del Mono Núñez es incuestionable; pero, por favor, nunca imaginé un pueblo más precioso y una presencia tan numerosa de restaurantes, todos insinuantes, bien montados y ofreciendo el mejor sancocho de gallina. Vuelvo y juego: no eran cinco, ni diez, ni doce, ni quince, eran decenas de lugares todos diferentes: con jardín, sin jardín, coloniales, modernos, a borde de carretera, al fondo bajo frondosos árboles, etcétera, etcétera. Qué decisión tan difícil, pues todos estaban llenos de comensales risueños y satisfechos.
Afortunadamente existe la lulada. Como no soy persona de afanes y menos de peloteras, tomé la decisión de sentarme oronda y plácida en una esquinita de la plaza, para disfrutar de una jarra de lulada y unas copas de aguardiente del Valle, con el fin de abrir un poco más mi ya tremendo apetito. No me equivoqué. Al sitio que llegué, a eso de las 4 de la tarde, me atendieron como si fueran las doce y yo su primera comensal. Señores: ¡Qué sancocho! Color, aroma y sabor impecables. ¿La receta? Primero que todo la gallina no es cualquier gallina, se trata de una criolla por antonomasia, pues en cada restaurante se pasean por las cercanías de las mesas cantidades de gallinas que enriquecen el paisaje y cuyo futuro es fácil de adivinar. En cuanto a la manera de prepararlo, existen diferentes propuestas procedimentales, pero el gran secreto es que Doña gallina se asa por aparte y luego se involucra en el caldo.
No tengo espacio para entrar en sus detalles; pero debo reconocer que se trata de un manjar culinario difícil de igualar. Adoro el sancocho de gallina antioqueño, sin embargo, este de Ginebra es otra cosa completamente diferente y de excelente factura. Mención necesaria exigen el ají de cidra, la cebolla morada, el limón y los tostones de plátano verde que lo acompañan. No es un plato para turistas, es una auténtica delicia culinaria de un pueblo que si bien hoy goza de merecido reconocimiento por su festival de música, debería hacer campaña nacional para que su sancocho de gallina tuviese similar prestigio.
Y una propuesta final: tanto gallo viudo que canta en los solares de Ginebra merece que le dediquen una canción.
