Vivimos un momento en que la exaltación de lo local y la calidad del producto están en el centro de las discusiones gastronómicas mundiales. Nuestra ciudad no es ajena a estas ideas y cada vez más vemos conceptos gastronómicos basados en estrategias de provisión local, kilómetro cero, compras directas a agricultores, entre otros.
¿Cómo en algunos años podremos seguir disfrutando de quesitos, morcillas, arepas diversas, chorizos, panderos, piononos, natillas, que no vengan asimilados a ultraprocesados o en caja? En nuestro contexto local: ¿Cómo se organiza la transmisión de saberes y prácticas en torno al saber hacer en materia gastronómica? De mi experiencia, el aprendizaje en la materia seguiría siendo ante todo una historia de paso de una generación a otra. Comprender cómo las personas directamente involucradas, en las profesiones asociadas al mundo de la restauración, transmiten el capital de sabores y sensorial que desarrollan y posteriormente heredan.
Observo también que esta transmisión de prácticas funciona en dos direcciones: primero descendente -con tradiciones transmitidas de una generación a la siguiente-, pero también de los más jóvenes a los más viejos, en una especie de socialización ascendente. Y este fenómeno me parece fundamental para mantener nuestras tradiciones y sabores. Es decir, después de haber acumulado experiencia con otros pares, los más jóvenes se convierten en maestros de la modernidad para sus mayores, mejorando las recetas tradicionales, y redescubriendo, con el apoyo de la ciencia y las nuevas tecnologías, los beneficios de métodos ancestrales de cocina. Una transmisión bidireccional, por tanto, que permite generar un vínculo revitalizado entre varias generaciones.
Sin embargo, donde observo el eslabón perdido para el futuro del aprovisionamiento de nuestra gastronomía radica en la dificultad de transmitir el patrimonio legal e intangible de las fincas. Por un lado, los jóvenes no quieren repetir las historias de vida de sus padres, y, por otro lado, a los padres se les dificulta dar espacio, admitir que el joven-adulto que se hace cargo de la finca puede hacer las cosas de otra manera. Que cultive de otra manera, y buscando otros maestros, otras tecnologías, con referentes que no sean ni de la generación ni de la cultura de los padres.
A mi modo de ver, la transmisión sería, por tanto, el resultado de compartir en familia, como también de conocimientos adquiridos en otros lugares. Los jóvenes artesanos de la gastronomía con quienes he conversado últimamente estaban todos calificados, conectados y ricos en experiencias variadas, especialmente en el extranjero. Ellos tienen ideas específicas sobre lo que quieren transmitir, publicitar y compartir, sin negar la identidad que sus padres les han infundido.
Los jóvenes son el futuro de nuestra memoria y tradición, incorporando la visión actual de la tecnología y de los placeres del gusto actuales.
