Dicho lo anterior, la pregunta que me acosa es: ¿cuál será la razón para que tan versátil y reconocido sabor no tenga una presencia más contundente en las cartas de los restaurantes en nuestro medio? Con excepción hecha de la crema de chócolo, las otras posibilidades que he mencionado brillan por su ausencia ¿Será acaso que unos pastelitos de chócolo no pueden acompañar un róbalo al horno? ¿Y que pasará con unas pechugas de pollo bañadas de una cremosa salsa de chócolo con alcaparras? ¿Y será desatinado acompañar una cazuela de mariscos con buñuelitos de chócolo? ¿Y acaso las carnes rojas y jugosas -steak pimienta o steak a la mostaza- no aceptan como guarnición un bollito de chocolito dulce? Y para quienes tienen imaginación culinaria la propuesta de un cremoso helado de chócolo bañado en salsa dulce de mortiño después de una buena frijolada o de un sudado de posta en salsa de panela, ¿no les parece mejor que el cheesecake? Afortunadamente vienen nuevas generaciones de Chefs de cocina preparados en la Colegiatura Colombiana, quienes se han dado a la tarea de experimentar con nuestros productos vernáculos.
De la institución mencionada he leído un importante trabajo de investigación sobre el maíz con un prolífero recetario el cual debería estar en las cocinas de todos los restaurantes de categoría en nuestra ciudad.
Innovar es algo que atropella la tradición gustativa; pretender que de la noche a la mañana la arepa de chócolo con quesito o la mazorquita asada al carbón y embadurnada de genuina mantequilla sea reemplazada por un mousse ahumado de mazorca tierna será el gran reto de esta nueva generación
Estoy segura de que ya se ha comenzado a hacer camino y la provinciana y sabrosa cocina paisa descubrirá que su recetario ha sido subestimado durante muchos años, pero que tiene méritos para considerarse sencillamente prodigioso ante propios y extraños.
